Hace unos meses tuve la suerte de charlar con Mónica Fernández, coordinadora de la plataforma De Yerba, y de aquella charla surgió esta entrevista que con su permiso, reproduzco aquí.
Espero que te guste y te sirva para conocer algunas cosas más sobre mí.
Mónica es una mente inquieta que, además de su inmensa labor en De Yerba, traduce libros tan interesantes como este de Joel Salatin, escribe un blog (Blog Disidente) y emite un podcast cuando su agenda se lo permite. Me quito el sombrero.
Recetas sanas, con Laura García
2 de septiembre de 2019, Mónica Fernández
Hoy os traemos una entrevista con una mujer que tiene claro cómo quiere que sea su alimentación y la de su familia. La pasión por cuidar de nuestros hijos, y del futuro del planeta que van a heredar, nos lleva a menudo a cambiar de forma radical nuestros hábitos de consumo. Pero para eso hay que saber cocinar, y esa es la misión de Laura García, conseguir que le perdamos el miedo a meternos en la cocina y cocinar carne de pasto, hacer chucrut, o a hornear pan (todo sin gluten y sin azúcar). Y vaya si lo consigue, sus recetas están acompañadas de unas fotografías que sin duda motivan a dar el paso.
Nosotros encontramos a Laura gracias a una visita que hizo a Planeses, uno de los productores de pollo pastoreado de la plataforma, que documentó en una entrada de su página web. Laura hizo lo que siempre os animamos a hacer, ¡visitar las granjas y conocer al granjero!
En la página web de Laura y en sus redes sociales (Instagram, Facebook y YouTube) vais a encontrar mucha información útil para comer de una manera saludable, respetuosa con el medio ambiente y sin sacrificar ni un ápice de sabor.
En la entrevista Laura nos da pautas importantes para cocinar carne de pasto, y nos habla de sus métodos y recetas favoritas. Vamos con ella.
LAURA, HÁBLANOS PRIMERO DE TI. QUIÉN ERES, CUÁLES SON TUS INTERESES Y A QUÉ TE DEDICAS PROFESIONALMENTE.
Soy Laura García y soy una apasionada de la salud, la alimentación y la cocina. Me dedico a la maquetación web y la creación de contenido, lo que me animó a crear mi propio blog en 2016.
Me encanta leer libros y escuchar podcasts sobre salud. La longevidad es mi tema favorito ahora mismo, aunque también me gusta ampliar conocimientos sobre la dieta cetogénica, el descanso, el ayuno intermitente y la actividad física.
Mis otras aficiones son cultivar el pequeño huerto que tengo en casa con la ayuda de mi becario (mi hijo de 2 años), tocar el piano, cuidar de mis plantas de interior y practicar Pilates.
HÁBLANOS DE TU PROYECTO “BY LAURA GARCÍA”. QUÉ ES Y QUÉ TIPO DE CONTENIDOS COMPARTES EN ÉL.
By Laura García es una web donde publico recetas sin gluten y sin azúcar que se ajustan a las dietas paleo y primal, muchas también a la dieta cetogénica.
Además publico artículos sobre temas que me interesan, como el colágeno, la carne de pasto o las setas medicinales; y estoy trabajando en nuevos apartados, vídeos y talleres.
Mi deseo es que las personas que lean mis recetas pierdan el miedo a cocinar, a fermentar, a hornear. Que vuelvan a entrar en la cocina y disfruten de los beneficios de la comida casera.
¿POR QUÉ DECIDES INCLUIR CARNE EN TU DIETA Y EN LA DE TU FAMILIA?
En casa comemos carne porque nos parece esencial para la salud. Su densidad nutricional es imbatible y creo firmemente que no es posible estar sano sin comer carne.
Por eso incluyo carne no solo en nuestra alimentación, sino también en las recetas y fotos que comparto en mi web y redes sociales.
En pleno auge del veganismo y los lunes sin carne no está de moda publicar recetas con carne, está incluso mal visto y tengo la sensación de que a menudo se esconde por no ofender o por complacer.
Los medios de comunicación recomiendan comer menos carne, pero no se habla del origen de esa carne o de otras maneras de producirla. Y si menos es mejor parece que nada es lo óptimo, y esa deducción es incorrecta en mi opinión.
La primera vez que publiqué en Instagram un par de filetes de corazón de ternera de pasto cocinándose a la plancha recibí algunos mensajes que cuestionaban mi moral y humanidad.
Pero poco después recibí otros mensajes de gente que se había animado a probarlo y les había encantado. O gente que llevaba años sin comer hígado pero que habían preparado el paté casero y toda la familia lo había disfrutado.
¡Eso es lo que quiero! Que la gente le pierda el miedo a la carne y la incluya de forma responsable (esto es, carne de pasto) dentro de una alimentación sana y variada.
¿QUÉ TIPO DE CARNE PREFIERES COMER?
Por preferencia, de pasto. Es la mejor en cuanto a sabor y nutrientes; también la mejor para el planeta.
Por suerte cada vez hay más productores y más variedad, recuerdo que hace unos años solamente podría comprar ternera. Ahora encuentro pollo, cordero, cerdo, pavo…
Hay no obstante algunos cortes que me gustan, como el hígado o los callos, que no siempre encuentro de pasto, en ese caso los compro ecológicos.
HACE POCO VISITASTE PLANESES, Y DE HECHO ESCRIBISTE UN ARTÍCULO SOBRE LA EXPERIENCIA EN TU WEB. ¿PODRÍAS RESUMIRNOS CUÁLES FUERON TUS IMPRESIONES DURANTE AQUELLA VISITA?
Planeses es un lugar maravilloso, creo que todos los que comemos carne de pasto deberíamos visitar alguna vez un lugar así. Allí ves como realmente está todo conectado: los animales, el suelo, los insectos, ¡hasta la caca!
Realmente la visita me impactó y me hizo reflexionar muchísimo sobre el poder de los consumidores a la hora de lograr que proyectos como Planeses y todos los adheridos a DeYerba sean viables para que muchos otros productores se animen a hacer el cambio.
Comprar carne de pasto no significa solamente que esos animales hayan comido pasto y se hayan movido libremente; significa también que ese productor está respetando los ciclos de la naturaleza, favoreciendo la biodiversidad y reduciendo con su actividad el dióxido de carbono atmosférico.
La carne de pasto es mejor en todos los sentidos, se cierra el círculo.
AHORA HABLEMOS DE COCINAR, UN TEMA DEL QUE SEGURO QUE SABES MUCHO. ¿CUÁL ES TU FORMA PREFERIDA DE COCINAR CARNE DE PASTO?
Depende del corte, pero me quedo con tres: plancha, olla de cocción lenta e Instant Pot u olla rápida.
La plancha es lo más rápido y mi opción número uno para cortes tipo filete y entrecot. También cuando no sé cómo cocinar algo. Lo corto finito y a la plancha, es difícil equivocarse.
La olla de cocción lenta y la Instant Pot son ideales para cortes duros y piezas grandes: brazuelo, morcillo, callos, rabo, costillas …
El funcionamiento de ambas no tiene nada que ver pero el resultado es similar: una carne tierna y jugosa con un sabor espectacular.
La olla de cocción lenta cocina muy lentamente durante muchas horas. La Instant Pot (que entre sus funciones incluye también la de cocción lenta) cocina a presión y en poco tiempo respetando las propiedades de los alimentos. Importante: no cocina a alta temperatura, sino a presión.
¿PODRÍAS HABLARNOS DE LA OLLA DE COCCIÓN LENTA Y DE POR QUÉ LA UTILIZAS? ¿ALGUNA RECOMENDACIÓN SOBRE SU USO?
La olla de cocción lenta es lo más parecido a que otro cocine para ti.
Es ideal para guisar carne y que quede tan tierna que te preguntes cómo es posible que tú hayas cocinado eso tan rico.
También me encanta cocinar en ella un pollo entero, más fácil imposible, y después aprovechar los huesos para hacer un caldo de huesos.
Todo queda bien, no manchas casi nada y no tienes que estar pendiente de la olla, ¿qué más se puede pedir?
¿PUEDES CONTARNOS CUÁLES SON TUS TRUQUILLOS A LA HORA DE COCINAR DISTINTOS TIPOS Y CORTES DE CARNE DE PASTO?
Mi truco es centrarme en la cocción de la carne.
Hay algunas recetas que permiten cocinar la carne y su guarnición a la vez, pero con según qué cortes esto no es posible y una de las dos cosas fallará.
¿Cebolla caramelizada y carne en su punto? Difícil. Yo prefiero cocinar la carne por un lado y la guarnición por otro, así me aseguro de que todo queda perfecto, y lo combino en el último momento o incluso en el plato.
¿Y QUÉ ME DICES DE LAS COSAS QUE NUNCA SE DEBERÍAN HACER?
No te pases con la plancha, cocina la pieza a tu gusto, pero en mi opinión menos es más.
Tampoco cocines a la plancha o en la olla de cocción lenta carne que no se haya descongelado del todo. Si la haces a la plancha soltará agua y se cocerá. En la olla de cocción lenta podría pasar demasiado tiempo en un rango de temperatura no apropiado desde un punto de vista de seguridad alimentaria.
En la Instant Pot sin embargo sí puedes meter carne congelada, siempre y cuando no uses el programa de cocción lenta. Ni tan solo es preciso modificar la receta, solo hay que tener en cuenta que la olla tardará más tiempo en alcanzar el nivel de presión.
¿CUÁLES SON TUS RECETAS FAVORITAS?
Mis recetas favoritas de carne suelen incluir vísceras, como el paté casero, el corazón guisado en olla de cocción lenta, los callos o el pastel de carne e hígado con verduras.
Las vísceras de los animales de pasto son buenísimas, sanísimas, baratas y todo un acto de responsabilidad. ¡Hay que comer el animal entero!
Me encanta además cocinar dulces que no sean una bomba de azúcar, hacer pan de trigo sarraceno y fermentar cosas: kéfir, yogur de leche de coco, chucrut, …
