Remineralizante, reconfortante, delicioso y cargadito de colágeno: el caldo de huesos lo tiene todo. Aprende cómo prepararlo y disfruta de todos sus beneficios.

Propiedades del caldo de huesos

Cuando comemos carne, ya sea de ternera, de cerdo, pollo, etc., lo que solemos consumir es el músculo.

El músculo es rico en aminoácidos esenciales y nos ayuda a reparar nuestro propio cuerpo. El problema es que en general solamente consumimos el músculo, cuando en realidad deberíamos consumir todo el animal. Nuestros ancestros lo sabían y los animales predadores lo saben también, somos nosotros los que nos hemos acostumbrado a las bandejitas de carne magra en el supermercado.

Comer el animal entero significa comer hígado, corazón, cerebro... y aprovechar también los huesos y el cartílago que los rodea.

Comer huesos y cartílagos tal cual no es de lo más apetecible, así que para lograr extraer esos nutrientes, necesitamos un chorrito de vinagre de manzana, agua y paciencia.

¿Y por qué es tan importante comer el animal entero?

El músculo de los animales está formado por una serie de aminoácidos, entre los que destaca la metionina. Si solamente consumimos esos aminoácidos y no los del resto de partes del animal, estamos creando un desequilibrio en nuestro organismo que no es deseable y puede tener consecuencias a largo término.

El colágeno de huesos y cartílagos está formado por glicina, lisina y prolina. Son aminoácidos no esenciales que el cuerpo es capaz de sintetizar en condiciones óptimas, pero un aporte extra, ya sea en forma de caldo de huesos o en forma de colágeno hidrolizado ha demostrado tener beneficios a varios niveles.

¿Cuál es la diferencia entre una sopa y un caldo de huesos?

Al cocinar una sopa convencional, pongamos que durante una o dos horas, lo que estamos haciendo es infusionar el agua con el sabor de los huesos y las verduras. Parte de sus nutrientes pasan al agua, pero en menor medida.

Cuando a los mismos ingredientes de esa sopa le añadimos un chorrito de vinagre de manzana - para contribuir a la desmineralización de los huesos - y dejamos que se cocine a fuego lento durante 24-30 horas, conseguimos que los minerales y el colágeno de huesos y cartílagos pasen al caldo y podamos así consumirlos.

¿Qué huesos puedo utilizar?

Por orden de preferencia y presupuesto:

  1. Huesos de carne de pasto: los animales han sido alimentados de acuerdo a su auténtica dieta. Han podido además caminar libremente por prados y granjas y comer según el hambre que tienen, sin importar si engorgan más o menos, antes o después. Si quieres saber dónde puedes comprar carne de pasto en España, echa un vistazo a este artículo.
  2. Huesos de carne ecológica: esto suele significar que los animales han sido alimentados a base de grano ecológico. El grano no forma parte de su dieta, pero es mejor que la alimentación propia de la ganadería intensiva. La carne ecológica tiene una regulación estricta en cuanto a medicación y antibióticos.
  3. Huesos de carne de ganadería intensiva: animales estabulados - lo que supone falta de movimiento y mayor hacinamiento - que son cebados a base de piensos y medicados para evitar enfermedades propias de la propia estabulación (vida en un establo).

Todo los huesos tienen tuétano, pero el de carne de pasto es realmente excepcional: rico en grasa monoinsaturada, omega 3 (DHA y EPA), vitaminas y minerales, es un auténtico superalimento.

Las patas de pollo son puro colágeno, si puedes hacerte con unas no dudes en añadirlas a tu caldo.

Esta receta es un ejemplo, puedes variar todos los ingredientes en función de tus gustos. Lo esencial es huesos, verdura, vinagre y agua. Hay incluso quien omite las verduras.

color, sabor y consistencia del caldo

El caldo de huesos que preparo en casa es distinto cada vez y eso está bien. Voy variando las verduras, las hierbas y el tipo de huesos que utilizo y eso da como resultado un caldo de distinto color y sabor.

Respecto a la consistencia del caldo, es posible que a veces no gelatinice y no pasa nada. Hay huesos más gelatinosos, como las patas de pollo o los huesos de cerdo que tienen trocitos de cartílago, otros en cambio lo son menos. No le des mayor importancia, usa los huesos que tengas, ve variando y ya está.

Ten en cuenta también que a veces el caldo podría no estar gelatinizando porque has añadido mucha agua para la cantidad de huesos que has usado, es decir, que la gelatina está disuelta, pero está ahí.

Si quieres un caldo bien gelatinoso, ajusta tu proporción de huesos y agua, ya sea añadiendo menos agua o más huesos.

Respecto al sabor, al principio quizá te parezca algo fuerte. Puedes rebajarlo con un poco de agua hasta que te acostumbres.

¿Cuál es el mejor momento del día para tomarlo?

¡El que tú quieras! En casa nos tomamos un vaso grande (unos 250 ml) cada mañana en el desayuno, junto a dos o tres huevos y un bol de kéfir con un poco de fruta, frutos secos y nibs de cacao.

Si te apetece más durante la comida o la cena, adelante, la cuestión es tomarlo.

Otros usos

Además de tomar tu caldo tal cual, puedes usarlo para enriquecer cualquier receta que lleve caldo entre sus ingredientes.

Caldo de huesos

 Raciones: 3 litros aprox.

 Preparación: 10 '

 Cocción: 24 h

 Total: 24 h 10 '

Ingredientes

  • 1 kg de huesos de ternera de pasto (puedes usar huesos de pollo, cerdo, pavo, cordero, o una combinación)
  • 2 o 3 cebollas
  • 1 o 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 3 o 4 hojas de col verde
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana sin filtrar
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • 1 ramita de perejil
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de tomillo o romero, o mitad y mitad
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo o un trocito de jengibre fresco
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro recién molidas
  • 1 vaina de cardamomo
  • 2 o 3 litros de agua, los que quepan en la olla una vez introducidos el resto de ingredientes
  • Opcional: 1 cucharadita de sal o al gusto, también puedes omitirla ahora y añadirla antes de consumir el caldo
  • Otras aromáticas y hierbas que me gusta añadir son salvia, shiitake en polvo (o fresco o deshidratado), un poquito de comino, ...

Instrucciones

  1. Pon todos los ingredientes en una olla de cocción lenta a temperatura baja o en una olla eléctrica a presión en modo slow cooker (si tiene esa función, dependerá del modelo) y cocina durante 24-30 horas (hay quien lo deja incluso 48 horas).
  2. Pasado el tiempo, deja enfriar.
  3. Retira los huesos y las verduras y envasa en tarros de cristal que aguantarán en la nevera unos 5 o 6 días.

Notas

  • Si es demasiado caldo puedes congelar una parte. Para descongelarlo - para descongelar cualquier alimento de hecho - recuerda que lo mejor es pasarlo del congelador a la nevera para que pierda temperatura de forma progresiva. Esto evita la proliferación de bacterias.
  • Si los huesos tienen tuétano, ¡cómetelo!
  • Si quieres puedes aprovechar las verduras para hacer un puré, pero ten en cuenta que el sabor será bastante fuerte y sus vitaminas están ahora en el caldo. Yo prefiero apretar bien las verduras en el momento de separar el caldo, así queda más concentrado.