Remineralizante, reconfortante, delicioso y cargadito de colágeno: el caldo de huesos lo tiene todo. Aprende cómo prepararlo y disfruta de todos sus beneficios.

Propiedades del caldo de huesos

Cuando comemos carne, ya sea de ternera, de cerdo, pollo, etc., lo que solemos consumir es el músculo.

El músculo es rico en aminoácidos esenciales y nos ayuda a reparar nuestro propio cuerpo. El problema es que en general solamente consumimos el músculo, cuando en realidad deberíamos consumir todo el animal. Nuestros ancestros lo sabían y los animales predadores lo saben también, somos nosotros los que nos hemos acostumbrado a las bandejitas de carne magra en el supermercado.

Comer el animal entero significa comer hígado, corazón, cerebro... y aprovechar también los huesos y el cartílago que los rodea.

Comer huesos y cartílagos tal cual no es de lo más apetecible, así que para lograr extraer esos nutrientes, necesitamos un chorrito de vinagre de manzana, agua y paciencia.

¿Y por qué es tan importante comer el animal entero?

El músculo de los animales está formado por una serie de aminoácidos, entre los que destaca la metionina. Si solamente consumimos esos aminoácidos y no los del resto de partes del animal, estamos creando un desequilibrio en nuestro organismo que no es deseable y puede tener consecuencias a largo término.

El colágeno de huesos y cartílagos está formado por glicina, lisina y prolina. Son aminoácidos no esenciales que el cuerpo es capaz de sintetizar en condiciones óptimas, pero un aporte extra, ya sea en forma de caldo de huesos o en forma de colágeno hidrolizado ha demostrado tener beneficios a varios niveles.

¿Cuál es la diferencia entre una sopa y un caldo de huesos?

Al cocinar una sopa convencional, pongamos que durante una o dos horas, lo que estamos haciendo es infusionar el agua con el sabor de los huesos y las verduras. Parte de sus nutrientes pasan al agua, pero en menor medida.

Cuando a los mismos ingredientes de esa sopa le añadimos un chorrito de vinagre de manzana - para contribuir a la desmineralización de los huesos - y dejamos que se cocine a fuego lento durante 24-30 horas, conseguimos que los minerales y el colágeno de huesos y cartílagos pasen al caldo y podamos así consumirlos.

¿Qué huesos puedo utilizar?

Por orden de preferencia y presupuesto:

  1. Huesos de carne de pasto o aves de corral: los animales han sido alimentados de acuerdo a su auténtica dieta. Han podido además caminar libremente por prados y granjas y comer según el hambre que tienen, sin importar si engorgan más o menos, antes o después.
  2. Huesos de carne ecológica: esto suele significar que los animales han sido alimentados a base de grano ecológico. El grano no forma parte de su dieta, pero es mejor que la alimentación propia de la ganadería intensiva. La carne ecológica tiene una regulación estricta en cuanto a medicación y antibióticos.
  3. Huesos de carne de ganadería intensiva: animales estabulados - lo que supone falta de movimiento y mayor hacinamiento - que son cebados a base de piensos y medicados para evitar enfermedades propias de la propia estabulación (vida en un establo).

Todo los huesos tienen tuétano, pero el de carne de pasto es realmente excepcional: rico en grasa monoinsaturada, omega 3 (DHA y EPA), vitaminas y minerales, es un auténtico superalimento.

Las patas de pollo son puro colágeno, si puedes hacerte con unas no dudes en añadirlas a tu caldo.

Receta de caldo de huesos

Esta receta es un ejemplo, puedes variar todos los ingredientes en función de tus gustos. Lo esencial es huesos, verdura, vinagre y agua.

Ingredientes

Voy variando la receta en función de los huesos y verduras que tengo en casa, pero aquí tenéis un ejemplo.

  • 1 kg de huesos de ternera de pasto (puedes usar huesos de pollo, cerdo, pavo, cordero, o una combinación)
  • 3 cebollas
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana sin filtrar
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • 1 ramita de perejil
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo o un trocito de jengibre fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro recién molidas
  • 1 vaina de cardamomo
  • 1 cucharada de sal
  • 2 litros de agua

Instrucciones

  1. Pon todos los ingredientes en una olla de cocción lenta a temperatura baja o en una olla eléctrica a presión en modo slow cooker (si tiene esa función, dependerá del modelo) y cocina durante 24-30 horas (hay quien lo deja incluso 48 horas).
  2. Pasado el tiempo, deja enfriar.
  3. Retira los huesos y las verduras y envasa en tarros de cristal que aguantarán en la nevera unos 4 o 5 días.

Notas

  • Si es demasiado caldo puedes congelar una parte. Para descongelarlo - para descongelar cualquier alimento de hecho - recuerda que lo mejor es pasarlo del congelador a la nevera para que pierda temperatura de forma progresiva. Esto evita la proliferación de bacterias.
  • Si los huesos tienen tuétano, ¡cómetelo!
  • También puedes aprovechar las verduras del caldo para hacer un puré. Yo lo hago añadiéndole un calabacín crudo, las especias que me apetezca, un poco de caldo y algún trocito de tuétano o de la carne que se ha soltado de los huesos. Tritúralo bien y corrige de sal si es preciso.
  • Si quieres saber más sobre mi slow cooker o mi Instant Pot puedes echar un vistazo a este post sobre los 5 pequeños electrodomésticos imprescindibles en mi cocina.