Por fin te has animado a adoptar unos adorables gránulos de kéfir de leche, ¿y ahora qué? Aprende a darles todo el amor que merecen y descubre todo el amor que te darán a cambio.

beneficios del kéfir de leche

Fermentar kéfir en casa es como tener una mascota: tienes que cuidar de los gránulos o te durarán dos días. Por eso quizá necesites terminar de convencerte antes de tomar la decisión de adoptar a esas adorables bolitas.

Aquí tienes alguna de las propiedades y beneficios que se atribuyen al kéfir:

  • Refuerza el sistema inmunitario
  • Favorece la digestión
  • Mejora los cuadros alérgicos
  • Mejora el estado de la piel en casos de acné o eccema
  • Tiene propiedades anticancerígenas

Este artículo del Dr.Axe amplía cada uno de estos puntos, por si te interesa.

Kefir vs. yogur

El yogur y el kéfir son familia pero les separan algunas características importantes.

Kefir

El kéfir, ya sea de leche o de agua, contiene entre 10 y 34 cepas mesofílicas, esto es, fermentan a temperatura ambiente. Las bacterias y levaduras que lo forman viven en simbiosis y varían según su origen y condiciones de fermentación.

Quizá una de sus mayores particularidades es que son capaces de colonizar el tracto intestinal, lo que significa que no están de paso, vienen para quedarse. Son cepas fuertes, con una intensa actividad reguladora que pueden incluso atacar a otros patógenos y cepas malignas que puedan encontrarse en tu intestino.

Yogur

El yogur contiene entre 2 y 7 cepas termofílicas, esto es, necesitan de una determinada temperatura – alrededor de los 43 º C - para fermentar. Por eso es práctico usar una yogurtera.

Las bacterias que forman el yogur son transitorias: pasan a través del tracto digestivo, se comunican con las bacterias que lo habitan, les sirven de alimento, reparan sus paredes, pero no lo colonizan. Esto no es necesariamente malo, ese diálogo entre bacterias es importante para mantener nuestro sistema inmune en forma.

Conclusión

El kéfir tiene una variedad bacteriana muy superior al yogur, además de la capacidad real de colonizar el intestino y enriquecer nuestra propia flora. El yogur ofrece también interesantes propiedades como alimento de nuestra propia flora.

¿Qué hago yo? Combinarlos. Algunos días tomamos yogur, otros kéfir y otros una buena cucharada de cada.

¿De qué se alimenta el kéfir de leche?

El kéfir de leche se alimenta de leche animal: vaca, cabra, oveja…

Concretamente se alimenta de la lactosa presente en la leche, por lo que el kéfir resultante es apto incluso para personas intolerantes. Si es tu caso, no obstante, empieza poco a poco.

Se ha visto además que los gránulos de kéfir predigieren las proteínas de la leche, dando lugar a nuevos péptidos solo presentes en el kéfir y mejorando enormemente su digestibilidad. A estos nuevos péptidos se les atribuye una acción inmunoreguladora, antioxidante y antimicrobiana. ¡Casi nada!

También es posible hacer kéfir de leche de coco, almendras o anacardos, pero es imprescindible alimentar al kéfir una vez a la semana con leche animal si queremos que nuestros adorables gránulos permanezcan en buen estado.

consistencia

El kéfir suele tener una consistencia bastante más líquida que el yogur. Aun así, esta varía en función de la leche utilizada, concretamente de su cantidad de grasa y proteínas.

Cuanta más grasa y proteína tenga la leche utilizada, más espeso será el kéfir resultante.

Aquí tienes una tabla con la cantidad de lactosa, grasa y proteína presente en la leche de vaca, cabra y oveja.

Cantidad en gramos por 100 g de leche Vaca Oveja Cabra
Lactosa 4,70 4,27 4,60
Grasa 3,60 7,51 4,30
Proteína 3,30 5,62 3,30

Como ves la leche de oveja es superior en grasa y proteína, esto explica porqué el kéfir de oveja que hago en casa es el más espeso de todos, incluso usando leche semidesnatada (no la encuentro entera y ecológica).

Kéfir de leche de vaca, cabra u oveja

Ingredientes

  • 2 cucharadas de gránulos de kéfir de leche -tienen que ser de leche, no de agua-
  • Medio litro de leche de vaca, cabra u oveja, preferiblemente entera y ecológica

Podrás doblar las cantidades en cuanto dispongas de más gránulos.

Utensilios

  • Un tarro de cristal con tapa. Mis favoritos son estos de la marca Weck.
  • Una cuchara de madera, bambú o silicona
  • Un colador de bambú o plástico
  • Un bol de cristal

Importante: no utilices utensilios metálicos a la hora de manipular tus gránulos de kéfir. Es muy ácido y reacciona en contacto con el metal, igual que el limón. Una excepción parece ser el acero inoxidable, pero en caso de duda, siempre mejor cristal.

Instrucciones de fermentación

Estas instrucciones son válidas para preparar kéfir con cualquier tipo de leche, animal o vegetal.

  1. Coloca los gránulos de kéfir de leche con cuidado en el fondo de un tarro de cristal bien limpio.
  2. Añade la leche. Asegúrate de dejar algo de espacio en la parte superior por si al fermentar rebosara algo de suero.
  3. Cierra el tarro, pero no del todo.
  4. Coloca el tarro en un armario de la cocina para que fermente a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas. La velocidad de fermentación dependerá de la cantidad de azúcar presente de forma natural en la leche que escojas, así como de la ratio gránulos/leche y de la temperatura ambiente.

Separación de los gránulos de kéfir

Una vez logrado el punto de acidez que te guste, es el momento de separar los gránulos de kéfir de la leche ya fermentada para poderla consumir e iniciar de nuevo el proceso de fermentación.

  1. Coloca el colador de bambú o plástico sobre un bol en el que quepa todo el kéfir ya fermentado.
  2. Vierte el kéfir junto a los gránulos en el colador.
  3. Con la ayuda de una cuchara de madera, bambú o silicona, mueve los gránulos con cuidado para que caiga todo el kéfir.
  4. Pasa el kéfir del bol a un tarro de cristal, tápalo y consérvalo en la nevera.
  5. Coloca los gránulos de kéfir en otro tarro de cristal limpio y añade leche vegetal o animal para iniciar una nueva fermentación.

Crecimiento de los gránulos de kéfir

Si tratas con cariño a tu kéfir verás como en unas semanas los gránulos empiezan a multiplicarse. Tenlo en cuenta a la hora de fermentar porque si hay más gránulos, la fermentación será más rápida y el kéfir resultante más ácido.

Con el exceso de gránulos puedes ampliar tu producción, regalárselos a alguien interesado en empezar a fermentar e incluso congelarlos.

¿Dónde puedo conseguir los gránulos?

Tienes dos opciones:

  1. Comprarlos, que es lo que hice yo. Te dejo dos enlaces de confianza: 
    • Comprarkefir.com: aquí es donde he comprado esta vez. Al acceder a la web suele aparecer una ventanita en pantalla con el descuento que tengan vigente en ese momento, fíjate.
    • Kefiralia.es: aquí compré gránulos de kéfir de agua hace unos años. Dejé de fermentar kéfir de agua al quedarme embarazada porque tiene algo de alcohol.
  2. Que alguien te los regale. Dadas las condiciones ideales, los gránulos suelen reproducirse de manera más o menos constante, así que quizá conozcas a alguien que tenga excedente y pueda cederte algunos. A veces hay herboristerías que los regalan o que tienen una libretita de contactos.