Buenas noticias para los amantes de las leches vegetales: es posible hacer kéfir o yogur casero con ellas. Tan solo hay que tener la mente abierta porque el resultado final será distinto al del tarro de kéfir o yogur que venden en el supermercado y eso, que no es necesariamente malo, es el primer obstáculo, la primera cara rara, esa nariz arrugada…

Aquí me voy a centrar en la elaboración de kéfir de leche a base de leches vegetales: coco, almendras y anacardos. Si quieres saber cómo hacer yogur de leche de coco echa un vistazo a este otro post.

Kefir vs. yogur

El yogur y el kéfir son familia pero les separan algunas características importantes.

Kefir

El kéfir, ya sea de leche o de agua, contiene entre 10 y 34 cepas mesofílicas, esto es, fermentan a temperatura ambiente. Las bacterias y levaduras que lo forman viven en simbiosis y varían según su origen y condiciones de fermentación.

Quizá una de sus mayores particularidades es que son capaces de colonizar el tracto intestinal, lo que significa que no están de paso, vienen para quedarse. Son cepas fuertes, con una intensa actividad reguladora que pueden incluso atacar a otros patógenos y cepas malignas que puedan encontrarse en tu intestino.

Yogur

El yogur contiene entre 2 y 7 cepas termofílicas, esto es, necesitan de una determinada temperatura – alrededor de los 43 º C - para fermentar. Por eso es práctico usar una yogurtera.

Las bacterias que forman el yogur son transitorias: pasan a través del tracto digestivo, se comunican con las bacterias que lo habitan, les sirven de alimento, reparan sus paredes, pero no lo colonizan. Esto no es necesariamente malo, ese diálogo entre bacterias es importante para mantener nuestro sistema inmune en forma.

Conclusión

El kéfir tiene una variedad bacteriana muy superior al yogur, además de la capacidad real de colonizar el intestino y enriquecer nuestra propia flora. El yogur ofrece también interesantes propiedades como alimento de nuestra propia flora.

¿Qué hago yo? Combinarlos. Algunos días tomamos yogur, otros kéfir y otros una buena cucharada de cada.

Propiedades del kéfir de leche

Fermentar kéfir en casa es como tener una mascota: tienes que cuidar de los gránulos o te durarán dos días. Por eso quizá necesites terminar de convencerte antes de tomar la decisión de adoptar a esas adorables bolitas.

Aquí tienes alguna de las propiedades y beneficios que se atribuyen al kéfir:

  • Refuerza el sistema inmunitario
  • Favorece la digestión
  • Mejora los cuadros alérgicos
  • Mejora el estado de la piel en casos de acné o eccema
  • Tiene propiedades anticancerígenas

Este artículo del Dr.Axe amplía cada uno de estos puntos, por si te interesa.

¿Qué come realmente el kéfir de leche?

El kéfir de leche se alimenta de leche animal: vaca, cabra, oveja… No tiene manías, le gustan todas.

Por eso es importante tener en cuenta que sí, que podemos hacer kéfir de leche de coco o de leche de almendras, pero es imprescindible alimentar al kéfir una vez a la semana con leche animal si queremos que nuestros adorables gránulos permanezcan en buen estado.

Yo le doy al mío leche de cabra (entera y bio), y tras años sin lácteos de momento me está sentando bien.

Si prefieres no consumir el kéfir de leche animal, dale leche de vaca entera una vez a la semana y descarta el kéfir de esa fermentación.

¿Dónde puedo conseguir gránulos de kéfir?

Tienes dos opciones:

  1. Comprarlos, que es lo que hice yo. Te dejo dos enlaces de confianza: 
    • Comprarkefir.com: aquí es donde he comprado esta vez. Al acceder a la web suele aparecer una ventanita en pantalla con el descuento que tengan vigente en ese momento, fíjate.
    • Kefiralia.es: aquí compré gránulos de kéfir de agua hace unos años. Dejé de fermentar kéfir de agua al quedarme embarazada porque tiene algo de alcohol.
  2. Que alguien te los regale. Dadas las condiciones ideales, los gránulos suelen reproducirse de manera más o menos constante, así que quizá conozcas a alguien que tenga excedente y pueda cederte algunos. A veces hay herboristerías que los regalan o que tienen una libretita de contactos.

Kéfir de leche vegetal

A día de hoy he experimentado con tres leches vegetales, siempre caseras: coco, almendras y anacardos.

¿Funciona con otras? ¡Sí! Soja, avena, arroz, ...

La consistencia y el sabor irán variando en función de las proteínas y glúcidos presentes de forma natural en la leche que utilices, pero los gránulos de kéfir son animalillos voraces y fermentarán lo que se les ponga por delante.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de gránulos de kéfir de leche
  • Medio litro de leche vegetal casera*

Podrás doblar las cantidades en cuanto dispongas de más gránulos.

*Leche de coco: 2 tazas de coco rallado por litro de agua.

*Leche de almendras: 1 taza de almendras por litro de agua. Remoja las almendras durante una noche, enjuágalas, tritura y filtra con una bolsa para leches vegetales. Si lo prefieres puedes usar almendra molida (1 taza) o manteca de almendra (1/4 de taza).

*Leche de anacardos: 1 taza de anacardos por litro de agua. Remoja los anacardos durante 2 o 3 horas, enjuágalos, tritura y filtra con una bolsa para leches vegetales.

Utensilios

  • Un tarro de cristal con tapa. Mis favoritos son estos de la marca Weck.
  • Una cuchara de madera, bambú o silicona
  • Un colador de bambú o plástico
  • Un bol de cristal

Importante: no utilices utensilios metálicos a la hora de manipular tus gránulos de kéfir. Es muy ácido y reacciona en contacto con el metal, igual que el limón. Una excepción parece ser el acero inoxidable, pero en caso de duda, siempre mejor cristal.

Instrucciones de fermentación

  1. Coloca los gránulos de kéfir de leche con cuidado en el fondo de un tarro de cristal bien limpio.
  2. Añade la leche vegetal. Asegúrate de dejar algo de espacio en la parte superior por si al fermentar rebosara algo de suero.
  3. Cierra el tarro, pero no del todo.
  4. Coloca el tarro en un armario de la cocina para que fermente a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas. La velocidad de fermentación dependerá de la cantidad de azúcar presente de forma natural en la leche vegetal que escojas, así como de la cantidad de gránulos.

Separación de los gránulos de kéfir

Una vez logrado el punto de acidez que te guste, es el momento de separar los gránulos de kéfir de la leche ya fermentada para poderla consumir e iniciar de nuevo el proceso de fermentación.

  1. Coloca el colador de bambú o plástico sobre un bol en el que quepa todo el kéfir ya fermentado.
  2. Vierte el kéfir junto a los gránulos en el colador.
  3. Con la ayuda de una cuchara de madera, bambú o silicona, mueve los gránulos con cuidado para que caiga todo el kéfir.
  4. Pasa el kéfir del bol a un tarro de cristal, tápalo y consérvalo en la nevera.
  5. Coloca los gránulos de kéfir en otro tarro de cristal limpio y añade leche vegetal o animal para iniciar una nueva fermentación.

La separación de los gránulos es muy sencilla cuando fermentamos leche animal, de almendras o de anacardos, o leche de coco durante los meses más cálidos; pero no tanto cuando fermentamos leche de coco durante los meses de frío. La grasa de la leche de coco se vuelve sólida y complica el proceso.

Un truco puede ser colocar el tarro cerca de un radiador un rato antes de la separación para que la grasa se licue.

También puedes retirar las bolas de grasa de leche de coco con una cuchara y paciencia.

Crecimiento de los gránulos de kéfir

Si todo va bien y alimentas a los gránulos con leche animal una vez a la semana, en unas semanas verás como los gránulos empiezan a multiplicarse. Tenlo en cuenta a la hora de fermentar porque si hay más gránulos, la fermentación será más rápida.

Con el exceso de gránulos puedes ampliar tu producción, regalárselos a alguien interesado en empezar a fermentar e incluso congelarlos.