Viili, el yogur suave que no necesita yogurtera

El viili es un yogur de origen finlandés que destaca por dos motivos: su riqueza probiótica y su sabor menos ácido.

Tiene además una textura peculiar, más elástica que la del yogur convencional, y su fermentación es mesofílica, esto es, fermenta a temperatura ambiente.

Viili, más probióticos y menos acidez

Dentro de la familia de los yogures, parece ser que el viili es el que tiene un valor probiótico superior, unos 2.5 mil millones de UFC por cada 250 ml de viili (UFC significa unidades formadoras de colonias).

La cifra no es tan impresionante como la del kéfir de leche, que tiene entre 500 mil millones y 2,4 billones por 250 ml (estudio), pero sigue siendo elevada.

Esto se debe a que el yogur, para ser considerado comercialmente un yogur, solo necesita de dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Sin embargo, el viili está formado por muchas más familias de levaduras y bacterias. Digamos que es un fermento más sofisticado, por lo menos comparado con la versión comercial del yogur.

Sabiendo esto, sorprende que su sabor sea tan suave, por eso es perfecto para las personas que quieran tomar lácteos fermentados, pero tengan problemas con su acidez.

Si en cambio a ti ya te gusta ese sabor ácido del yogur, quizá el viili te deje un poco indiferente. Nunca llueve a gusto de todos.

Yo he encontrado que el viili me va genial para combinarlo en el bol del desayuno con el kéfir que fermento en casa, que suele ser bastante ácido y algo líquido (es así por naturaleza). Al final pienso que cada uno de estos fermentos tiene unas propiedades fantásticas, y qué mejor que introducirlos todos en la dieta: yogur, kéfir y viili.

Nota: si lees sobre billones y trillones en inglés, ten en cuenta que lo que para los países anglosajones es 1 billón (1.000.000.000) para los países europeos (excepto UK) son mil millones. Nuestro billón (1.000.000.000.000, un millón de millones) es para ellos un trillón. Un lío, sí.

Consistencia

El viili es muy cremoso, pero algo más líquido que el yogur convencional. La palabra en realidad es elástico y la responsable de esa textura es una bacteria que se llama Lactococcus lactis subsp. cremoris. Durante su fermentación, produce un exopolisacárido llamado viilian, que es el que tiene esa consistencia.

Cuando metes una cuchara en un bol de yogur convencional, puedes sacarla habiendo cargado una buena cantidad de yogur en ella. El yogur, sea más o menos espeso, puede separarse porque se forma un cuajo.

Cuando metes una cuchara en un bol de viili e intentas sacarla habiendo cargado cierta cantidad, el yogur se estira en un hilillo, como si no pudiera separarse de la masa principal que está en el bol. Es algo peculiar.

Cuanto más tiempo fermente, más espeso quedará, pero esto es válido hasta cierto punto. Si lo dejas fermentar más tiempo del recomendable, los probióticos se quedarán sin alimento y el viili empezará a sobrefermentar. El viili no espesará más pero sí tomará un color más amarillento y un olor más fuerte, como a levadura primero y a queso azul después.

Si llega a ese punto no te recomiendo que lo comas, pero sí puedes utilizar un par de cucharadas para iniciar una nueva fermentación con leche fresca, más abajo verás las instrucciones.

Propiedades

Al viili se le atribuyen una serie de propiedades beneficiosas que puedes leer en estudios como este o este otro. Te hago un resumen rápido y ya decides tú si quieres ampliar esta información:

Acción protectora de la mucosa intestinal
Acción antioxidante
Acción reguladora del sistema inmunitario
Acción reguladora de la hipertensión arterial
Actividad antitumoral

Me encantan los estudios que hablan bien de los lácteos. :)

¿Tiene lactosa?

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche. Durante la fermentación del viili, éste la consume casi en su totalidad, aunque es difícil saber hasta qué punto y dependerá entre otras cosas del tiempo de fermentación. Sin duda habrá trazas, como las hay en el kéfir.

Algunas personas con problemas para digerir la lactosa toleran el kéfir estupendamente, así que es probable que les ocurra lo mismo con el viili, pero al final es algo muy individual.

Fermentación mesofílica a temperatura ambiente

¿Yogur sin yogurtera? ¡Sí! El viili fermenta a temperatura ambiente, igual que el kéfir, de manera que no necesitas yogurtera ni ningún otro método que eleve la temperatura de la leche para lograr que el yogur fermente.

Dicho esto, la temperatura ambiente es algo sumamente variable a lo largo del año, y un factor determinante cuando hablamos de fermentación: a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación.

Así, la temperatura ideal de fermentación del viili oscila entre los 20 y los 25 º C.

Si la temperatura ambiente de tu casa durante los meses fríos es inferior, no pasa nada, tan solo ten en cuenta que el viili tardará más horas en fermentar.

Lo mismo si es muy superior: la fermentación será más rápida.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador del viili es un poco de viili fresco ya fermentado. También existe el viili liofilizado, un extracto seco en polvo que puede utilizarse para una primera fermentación, algo más larga, y a partir de entonces fermentar con el viili resultante.

Yo he conseguido mi viili fresco en la web comprarkefir.com. También compré allí mis primeros nódulos de kéfir. Envían muy rápido, en perfectas condiciones y con instrucciones detalladas. Te lo recomiendo.

Si tienes la suerte de conocer a alguien que tiene viili también puedes pedirle un par de cucharaditas. Al fin y al cabo, así es como todos los fermentos lácteos se extendieron por el mundo.

Además, se puede comprar en cualquier supermercado escandinavo; supongo que es cuestión de tiempo que alguna marca se anime a comercializarlo aquí también.

Leche

Los fermentos lácteos son voraces y fermentarán lo que sea. Dicho esto, tu viili será tan bueno con buena sea la leche que le des de comer. De cajón, vamos.

¿La leche ideal? Ecológica y entera, pasteurizada pero no UHT. De vaca, de cabra o de oveja. Si es de oveja puedes comprar semidesnatada, puesto que ya tiene suficiente grasa.

Por supuesto también fermentará una leche no ecológica y ultrapasteurizada, compra la leche que se ajuste a tu presupuesto y ya está.

Viili de leche vegetal

¿Se puede preparar viili de leche vegetal? Más o menos.

Yo lo he probado con leche de coco (coco y agua, nada más te la dejo enlazada abajo de todo) y aparentemente funciona: la leche cambia un poco de consistencia y sabor, pero es en realidad algo muy sutil. No espesa en absoluto del mismo modo que lo hace con una leche animal. Esto es porque las leches vegetales no tienen proteínas, no tienen nada que cuajar.

Además, el tema de la no acidez no ayuda en este caso. Me explico: cuando preparo yogur o kéfir de leche de coco, tengo muy claro que ha fermentado porque cambia muchísimo el sabor. Como el viili es tan suave, tan poco ácido, es más difícil saber si ha fermentado o no.

En mi opinión, creo que algo fermenta, pero no se nota apenas en cuanto a sabor y textura. Entonces, ¿tiene sentido? Podría tenerlo, desde el supuesto de que estás añadiendo probióticos a esa leche de coco.

Si vas a hacer experimentos, es muy importante que los hagas con una porción de viili extra, es decir, que te guardes siempre viili 'no adulterado' que solo haya sido sumergido en leche animal. Al fin y al cabo, la leche animal es su alimento real.

Francesc de comprarkefir.com me explicó que intentó fermentar leche de avena y fue un fracaso total.

Utensilios

Puesto que el viili no necesita ser filtrado una vez fermentado (no hay nódulos que separar), no necesitas nada especial para prepararlo más allá de unos buenos tarros de cristal, preferiblemente anchos.

Sí es importante tener en cuenta que los fermentos lácteos en general no son muy amigos del metal. Procura utilizar utensilios de cristal, madera o plástico.

Yo utilizo unos tarros de cristal con tapa de cristal (los verás más abajo). Si utilizas tarros con tapa metálica, procura no llenarlos demasiado para que el viili no entre en contacto con ella, y no la ajustes del todo para que puedan salir los gases durante la fermentación. También puedes cubrir el bote con un paño y sujetarlo con una goma.

instrucciones de fermentación

Raciones: 4

Preparación: 5 '

Cocción: 24 h

Total: 24 h 5 '

Ingredientes

2 cucharadas (30 ml) de viili ya fermentado
500 ml de leche de vaca, oveja o cabra

Si quieres preparar la mitad o el doble de viili, mantén la proporción de 1 cucharada (15 ml) por cada 250 ml de leche.

Instrucciones

Coloca las 2 cucharadas de viili en un tarro de cristal con tapa.
Añade los 500 ml de leche y remueve suavemente con una cuchara de madera o de plástico.
Coloca la tapa del tarro de manera que puedan salir los gases de la fermentación. Si tienes un tarro Weck como el mío con tapa de cristal, colócalo sin la goma. Si tienes un tarro con una tapa de rosca normal, no la ajustes del todo. También puedes tapar el tarro con un paño y ajustarlo con una goma.
Deja fermentar a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas. Recuerda que la temperatura ideal se encuentra entre los 20 y 25 grados. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la consistencia que prefieras. Cuanto más tiempo fermente el viili, más elástica y espesa será su consistencia. En los meses más fríos quizá quieras dejarlo fermentar unas 36 horas.
Cuando esté a tu gusto, retira dos cucharadas de viili y colócalas en un tarro limpio para iniciar una nueva fermentación con leche fresca. Mete el resto de viili en la nevera y refrigera durante un mínimo de 2 horas para que se asiente y tenga mejor sabor. Otra opción es pasar todo el viili a un tarro limpio, verás que cae de golpe como una especie de masa elástica; y reutilizar el mismo tarro, con el viili que haya quedado adherido a las paredes, para iniciar una nueva fermentación.
Procura producir diariamente la cantidad que vayas a consumir, así no tendrás sobreproducción. En todo caso, un viili ya fermentado aguanta sin problemas en la nevera unos 5 o 6 días, probablemente más.

Ajustar la producción

Ya ves que ajustar la producción de viili es muy fácil, nada que ver con los nódulos de kéfir que se multiplican como si no hubiera mañana.

Si sois varios consumiendo viili en casa, fermenta diariamente la cantidad que necesites: 500 ml, 1 litro o más si quieres.
Si te basta con una taza para ti, fermenta 250 ml y ya está.

Tan solo tienes que respetar la proporción viili/leche:

1 cucharada sopera (15 ml) de viili por cada 250 ml de leche.

Cómo detener la fermentación del viili

Si quieres dejar de fermentar viili durante unos días o unas semanas, tienes tres opciones:

Si en lugar de fermentar cada día quieres hacerlo cada dos o tres días

Sigue las instrucciones de fermentación normales y deja las dos cucharadas que tienes que reservar para la nueva fermentación a temperatura ambiente. Si quieres puedes añadirles un chorrito de leche, para que tengan algo de alimento, pero la idea es simplemente dejar ese viili a la espera de una nueva fermentación. Es normal que sobrefermente. Tomará un color más oscuro y un olor más fuerte, primero a levadura y a medida que pasen los días, como a queso azul. Cuando quieras fermentar de nuevo, utiliza dos cucharadas de ese viili sobrefermentado para añadir a la leche fresca y descarta el resto.

Si quieres detener la fermentación durante 1 semana

Guarda el viili en la nevera. Cuando quieras fermentar de nuevo, sigue las instrucciones habituales utilizando el viili refrigerado como cultivo iniciador. El resto puedes consumirlo si tiene buen aspecto y sabor.

Si quieres detener la fermentación durante más de una semana

Congela el viili en una bolsa zip o un tarro de plástico sin BPA. Tienes instrucciones detalladas en el siguiente apartado.

La cuestión es que el estado ideal del viili es a temperatura ambiente. Por eso, si es posible, no lo refrigeres.

Pero en ocasiones no tendrás más remedio; yo refrigero a veces mi kéfir cuando me voy de vacaciones y seguro haré lo mismo con el viili.

Hay quien opina que al refrigerar un cultivo mesofílico se pierden familias de bacterias que ya no se recuperan cuando el fermento vuelve a temperatura ambiente. Podría ser, es algo difícil de medir en casa a no ser que tengas un laboratorio.

La experiencia me dice que los fermentos son resilientes, y tú también ganarás tu propia experiencia a medida que fermentes.

La única alternativa que se me ocurre es darle un poco de viili a alguien de confianza para que lo siga fermentando en tu ausencia y que, a tu regreso, te dé un par de cucharadas a ti.

Cómo congelar y descongelar viili

Congelar viili es la manera de conservarlo si quieres detener la fermentación durante más de una semana, pero también me parece interesante guardar siempre algo de viili en el congelador, por lo que pueda pasar.

Para congelar tu viili:

Coloca la cantidad que quieras congelar (unas 2 cucharadas) en una bolsa zip o un tarro de plástico sin BPA. No hace falta que le añadas leche. Si quieres congelar más cantidad, hazlo por separado, es decir, 2 cucharadas en cada bolsa o bote, así tendrás más viili de reserva.
Cuando quieras fermentar de nuevo, saca el viili del congelador y deja que se descongele a temperatura ambiente o en la nevera. Una vez vuelva a tener su consistencia habitual, sigue las instrucciones de fermentación. Es posible que las primeras tandas sean algo irregulares, será cuestión de tiempo que el fermento recupere su fuerza.

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