En el tarro de la izquierda hay pepinillos fermentados, en el de la derecha, pepinillos encurtidos.

En este post encontrarás las diferencias entre ambos y las instrucciones para preparar unos pepinillos fermentados con esa acidez perfecta que te hará achinar los ojos al dar el primer bocado pero volver a por más. ¡Feliz fermentación!

Fermentación vs. encurtido

Tanto el proceso de fermentación como el de encurtido son métodos de conservación de los alimentos, la diferencia fundamental está en la presencia o no de probióticos.

Los probióticos son cepas de bacterias y levaduras vivas capaces de comunicarse y colonizar la microbiota intestinal, algo que tiene demostrados beneficios sobre la salud.

  • Refuerzan el sistema inmunitario
  • Reducen los niveles de inflamación
  • Incrementan la diversidad bacteriana del intestino
  • Previenen la diabetes tipo 2
  • Previenen las enfermedades metabólicas
  • Mejoran trastornos digestivos como el síndrome del intestino permeable, colitis ulcerosa, etc.
  • Previenen y reducen los síntomas de alergias alimentarias
  • Previenen y reducen los síntomas de la diarrea infecciosa
  • Mejoran la presión arterial
  • Mejoran el perfil lipídico en sangre
  • Protegen contra la infección por H. pylori
  • Mejoran de la salud vaginal y previenen infecciones de las vías urinarias

Encurtidos

Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre, agua y sal. El vinagre actúa como conservante a la vez que evita la fermentación, de modo que los encurtidos no tienen probióticos.

Fermentados

Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. Los fermentados sí tienen probióticos.

La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento. Esas bacterias y levaduras se alimentan de los carbohidratos de la verdura, transformándolos en distintas cepas de probióticos que al ser ingeridos poblarán o reforzarán nuestra propia microbiota.

Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo, se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono. Eso es lo que les otorga esa acidez tan característica.

Se podría decir pues que un alimento probiótico es un alimento vivo, siempre y cuando no haya sido pasteurizado.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad. La pasteurización es fantástica, excepto aplicada a un producto probiótico como el chucrut o los pepinillos, puesto que elimina absolutamente todas las bacterias y deja de ser un alimento probiótico.

Realmente resulta un tanto irónico, las bacterias hicieron su trabajo pero ya no queda ninguna viva en el momento en que te llevas ese alimento a la boca.

La solución pasa por volver a fermentar en casa, como se ha hecho durante siglos.

Consejos

Para que el proceso de lactofermentación de los pepinillos funcione es importante tener en cuenta estos puntos:

  • Utiliza pepinillos frescos y con buen aspecto. Descarta los que tengan golpes o estén blandos.
  • Es importante lavar bien los pepinillos bajo el grifo y eliminar la flor que tienen en uno de los extremos (si los has comprado en una tienda probablemente ya no tengan esa flor).
  • Utiliza agua sin cloro para preparar la salmuera. El cloro es antibacteriano y lo que buscamos al fermentar es justamente lo contrario.
  • Utiliza una sal de calidad para preparar la salmuera, preferiblemente marina, ecológica y sin conservantes.
  • A la hora de envasar, asegúrate de que los pepinillos están en todo momento sumergidos en la salmuera. Para esto hay varios métodos en función del tipo de alimento que quieras fermentar, pero personalmente me quedo con estos:
    • Tarros de fermentación: tienen un tamaño adecuado e incluyen un peso y una tapa específica que permite la liberación del dióxido de carbono.
    • Pesos de fermentación: son válidos para cualquier tarro de boca ancha y evitan que los alimentos suban por encima del nivel de la salmuera. Suelen ser de cristal.
    • Meter dentro del tarro un tarro más pequeño con agua que haga de peso. Este es un buen truco que a mí me funciona genial cuando hago chucrut.

Aun así, la fermentación no es un procedimiento infalible: alguna bacteria maligna, más oxígeno de la cuenta o sencillamente mala suerte pueden hacer que todo se eche a perder.

Si ves moho en el tarro no basta con retirar el trozo afectado, tira todo el contenido. Si el moho ha llegado al punto de ser visible, es que sus esporas no visibles están por todo el frasco.

Salmuera

Los pepinillos (y cualquier vegetal entero que queramos fermentar como zanahorias, coliflor, rabanitos, etc.) no sueltan suficiente agua al añadirles sal como sí hace la col cuando preparamos chucrut. Es decir, que tenemos que preparar por separado la salmuera en la que van a fermentar.

La salmuera es una mezcla de agua y sal fundamental en el éxito del proceso de fermentación por dos motivos:

  • La sal activará la fermentación por parte de las bacterias beneficiosas, evitando al mismo tiempo la proliferación de bacterias dañinas.
  • La fermentación es un proceso anaeróbico (sin oxígeno). Es imprescindible que los alimentos que vamos a fermentar estén completamente sumergidos en la salmuera para evitar la proliferación de bacterias dañinas (moho).

Pero ojo porque hay que atinar con la cantidad de sal, demasiada sal o demasiado poca también arruinarán la fermentación.

Los pepinillos fermentan fantásticamente bien en una salmuera al 5 %, esto es 50 g de sal por litro de agua

(25 g de sal si sólo quieres preparar medio litro de salmuera, esto dependerá del tamaño del tarro que vayas a llenar).

Esto es mucha sal, cierto, pero piensa que la salmuera se verá en parte diluida cuando los pepinillos empiecen a soltar sus jugos durante la fermentación.

Pepinillos fermentados

 Raciones: Un tarro de un litro

 Preparación: 72 h 10 '

 Cocción: -

 Total: 72 h 10 '

Ingredientes

  • Tantos pepinillos como quepan en el tarro que vayas a utilizar, dependerá del tamaño de los pepinillos. Recuerda que conviene dejar algo de espacio en la parte superior.
  • 500 ml de agua sin cloro
  • 25 g de sal sin conservantes ni yodo
  • ¼ de cucharadita de semillas de mostaza
  • ¼ de cucharadita de semillas de cilantro
  • ½ cucharadita de eneldo seco
  • 2 hojas de laurel
  • 2 vainas de cardamomo
  • Opcional: otras especias como bayas de enebro, hinojo, pimienta, ...

Instrucciones

  1. En un bol mediano o en un tarro distinto del que vayas a utilizar, disuelve los 25 g de sal en el medio litro de agua. Remueve.
  2. Coloca las especias en el fondo del tarro con tapa que vayas a utilizar para fermentar los pepinillos.
  3. Ve colocando ahora los pepinillos dentro del tarro, primero los más grandes abajo en vertical, después los pequeños rellenando los huecos que queden libres.
  4. Vierte la salmuera en el tarro sobre los pepinillos.
  5. Coloca un peso de fermentación sobre los pepinillos para que queden bien sumergidos.
  6. Cierra el tarro y colócalo dentro de un bol en un armario oscuro. A veces durante el primer día la salmuera rebosa y ese bol recogerá lo que pueda caer.
  7. Revisa el tarro pasadas 24 horas. Asegúrate de que los pepinillos siguen sumergidos. Verás que el proceso de fermentación se ha iniciado si la salmuera empieza a ponerse algo turbia, los pepinillos toman un color verde más oscuro y al mover el tarro ves pequeñas burbujas de aire que suben a la superficie.
  8. Revisa de nuevo a las 48 horas. La salmuera estará aun más turbia, los pepinillos más oscuros y al mover el tarro seguirás viendo burbujas. Abre el tarro y revisa la parte superior. Si hubiera moho, descarta los pepinillos y vuelve a empezar.
  9. Al tercer día puedes dar la fermentación por concluida. Guarda los pepinillos en la nevera, se conservan unos 2 meses, incluso más. También puedes retirar el peso de fermentación, los pepinillos fermentados se hunden en la salmuera debido a un cambio en su peso específico por la absorción de sal.