El filmjölk (se pronuncia algo así como filmiolk) es un yogur sueco cuyo origen se remonta a la era de los vikingos. Tiene un sabor suave y delicioso y fermenta a temperatura ambiente, es decir, sin yogurtera. ¡Más fácil imposible!
Se trata de mi última incorporación a la colección de lácteos que fermento en casa, a saber: yogur, kéfir, viili y ahora también filmjölk. Algún día me lo haré mirar.
Filmjölk, un yogur suave con grumos
Si la acidez de los lácteos te tirá para atrás, el filmjölk es para ti. Tiene un sabor muy suave con un punto a nata que lo ha llevado directo al número 1 de mi lista de yogures favoritos: amor a la primera cucharada. Y no es por la falta de acidez, a mí me gustan los yogures ácidos y el kéfir casero, que es fuertote; es por ese punto lácteo y cremoso. Mmm...
Al ser una fermentación casera, es muy rico en probióticos, entre los que destacan Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Pues eso.
Consistencia
El filmjölk es un yogur más líquido que el convencional, pero al mismo tiempo muy cremoso y con una particularidad deliciosa: forma pequeños grumos que es un placer encontrarse cuando te lo estás comiendo.
Un punto sorprendente es que cuando abres el tarro al final de la fermentación, el yogur parece espeso y bastante cuajado, pero a la que lo remueves un poco, se vuelve líquido.
Personalmente no me parece un problema, el yogur líquido fue todo un hit en los supermercados durante los 90 y este está infinitamente más bueno, pero tenlo en cuenta si eres más de yogur tipo queso de untar.
El filmjölk ganará consistencia cuanto más tiempo fermente, pero recuerda que con los lácteos esto es válido hasta cierto punto. Si lo dejas fermentar más tiempo del recomendable, los probióticos se quedarán sin alimento y el filmjölk empezará a sobrefermentar.
Dicho esto, este yogur tiene una gran tolerancia a la sobrefermentación, de modo que aunque te pases algunas horas, el sabor seguirá siendo muy bueno. Es posible que huela un poco a queso emmental y que la capa superior esté algo amarillenta. Puedes descartar esa capa superior si te resulta desagradable, o mezclarla con el resto del filmjölk si es poca cosa y el yogur no lleva demasiados días fermentando.
Propiedades
Al filmjölk se le atribuyen las mismas propiedades beneficiosas que a muchos lácteos fermentados. Aquí tienes algunas:
- Acción antiinflamatoria
- Acción protectora de la mucosa intestinal
- Acción reguladora del sistema inmune
- Acción protectora del corazón
Siento no poder enlazarte ningún estudio, no es un fermento tan extendido como para que los haya. Quizá más adelante.
¿Tiene lactosa?
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche. Durante la fermentación del filmjölk, éste la consume casi en su totalidad, aunque es difícil saber hasta qué punto y dependerá entre otras cosas del tiempo de fermentación. Sin duda habrá trazas, como las hay en otros lacteos fermentados.
Algunas personas con problemas para digerir la lactosa toleran el kéfir estupendamente, así que es probable que les ocurra lo mismo con el filmjölk, pero al final es algo muy individual.
Fermentación mesofílica a temperatura ambiente
El filmjölk fermenta a temperatura ambiente, igual que el kéfir o el viili, de manera que no necesitas yogurtera ni ningún otro método que eleve la temperatura de la leche para lograr que el yogur fermente.
Dicho esto, la temperatura ambiente es algo sumamente variable a lo largo del año, y un factor determinante cuando hablamos de fermentación: a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación.
Así, la temperatura ideal de fermentación del filmjölk oscila entre los 20 y los 25 º C.
Si la temperatura ambiente de tu casa durante los meses fríos es inferior, no pasa nada, tan solo ten en cuenta que el filmjölk tardará más horas en fermentar.
Lo mismo si es muy superior: la fermentación será más rápida.
Yo de momento solo lo he fermentado durante los meses fríos y lo dejo siempre 48 horas. Quizá cuando llegue el verano sea suficiente con 24.
Cultivo iniciador
El cultivo iniciador del filmjölk es un poco de filmjölk fresco ya fermentado. También existe el filmjölk liofilizado, un extracto seco en polvo que puede utilizarse para una primera fermentación, algo más larga, y a partir de entonces fermentar con el filmjölk resultante.
Yo he conseguido mi filmjölk fresco en la web comprarkefir.com. También compré allí mis primeros nódulos de kéfir y mi cultivo iniciador de viili. Envían muy rápido, en perfectas condiciones y con instrucciones detalladas. Te lo recomiendo.
Si tienes la suerte de conocer a alguien que tiene filmjölk también puedes pedirle un par de cucharaditas. Al fin y al cabo, así es como todos los fermentos lácteos se extendieron por el mundo.
Además, se puede comprar en cualquier supermercado escandinavo; supongo que es cuestión de tiempo que alguna marca se anime a comercializarlo aquí también.
Leche
Los fermentos lácteos son voraces y fermentarán lo que sea. Dicho esto, tu filmjölk será tan bueno con buena sea la leche que le des de comer. De cajón, vamos.
¿La leche ideal? Ecológica y entera, pasteurizada pero no UHT. De vaca, de cabra o de oveja. Si es de oveja puedes comprar semidesnatada, puesto que ya tiene suficiente grasa.
Por supuesto también fermentará una leche no ecológica y ultrapasteurizada, compra la leche que se ajuste a tu presupuesto y ya está.
Filmjölk de leche vegetal
¿Se puede preparar filmjölk de leche vegetal? ¡Sí!
Yo lo he probado con leche de coco (coco y agua, nada más te la dejo enlazada abajo de todo) y queda muy rico. También lo he probado con leche de coco de lata y quedó buenísimo. No te recomiendo sin embargo que utilices esas bebidas de coco que son solamente leche de arroz con aroma de coco. Lee siempre los ingredientes.
Recuerda que un yogur de leche vegetal quedará tan espeso como espesa sea la leche que utilices para fermentarlo. Esto es porque las leches vegetales no tienen proteínas, no tienen nada que cuajar. Una excepción sería la leche de soja, pero no seré yo quién haga la prueba porque no tomo leche de soja ni me parece que sea buena idea.
¿Puede utilizarse el filmjölk de leche de coco para fermentar una nueva tanda? Probablemente funcione un par de veces, pero el fermento irá perdiendo fuerza. Su alimento, al fin y al cabo, es la leche animal.
Dicho esto, si vas a hacer experimentos, es muy importante que los hagas con una porción de filmjölk extra, es decir, que te guardes siempre filmjölk 'no adulterado' que solo haya sido sumergido en leche animal.
No he probado con ninguna otra leche vegetal porque no suelo consumirlas, si me animo editaré este punto.
Utensilios
Puesto que el filmjölk no necesita ser filtrado una vez fermentado (no hay nódulos que separar), no necesitas nada especial para prepararlo más allá de unos buenos tarros de cristal, preferiblemente anchos.
Sí es importante tener en cuenta que los fermentos lácteos en general no son muy amigos del metal. Procura utilizar utensilios de cristal, madera o plástico.
Yo utilizo unos tarros de cristal con tapa de cristal (los verás más abajo). Si utilizas tarros con tapa metálica, procura no llenarlos demasiado para que el filmjölk no entre en contacto con ella, y no la ajustes del todo para que puedan salir los gases durante la fermentación. También puedes cubrir el bote con un paño y sujetarlo con una goma.
instrucciones de fermentación
Raciones: 4
Preparación: 5 '
Cocción: 48 h
Total: 48 h 5 '
Ingredientes
- 2 cucharadas (30 ml) de filmjölk ya fermentado
- 500 ml de leche de vaca, oveja o cabra
Si quieres preparar la mitad o el doble de filmjölk, mantén la proporción de 1 cucharada (15 ml) por cada 250 ml de leche.
Instrucciones
- Coloca las 2 cucharadas de filmjölk en un tarro de cristal con tapa.
- Añade los 500 ml de leche y remueve suavemente con una cuchara de madera o de plástico.
- Coloca la tapa del tarro. El filmjölk no genera demasiado gas durante la fermentación, así que la tapa puede cerrar herméticamente sin problemas.
- Deja fermentar a temperatura ambiente entre 24 y 48 horas. Recuerda que la temperatura ideal se encuentra en los 20 y 25 grados. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la consistencia que prefieras. Cuanto más tiempo fermente el filmjölk, más espeso quedará.
- Cuando esté a tu gusto, retira dos cucharadas de filmjölk y colócalas en un tarro limpio para iniciar una nueva fermentación con leche fresca. Mete el resto de filmjölk en la nevera y refrigera durante un mínimo de 2 horas para que se asiente y tenga mejor sabor. Otra opción es pasar todo el filmjölk a un tarro limpio, y reutilizar el mismo tarro, con el filmjölk que haya quedado adherido a las paredes, para iniciar una nueva fermentación.
- Procura producir diariamente la cantidad que vayas a consumir, así no tendrás sobreproducción. En todo caso, un filmjölk ya fermentado aguanta sin problemas en la nevera unos 5 o 6 días, probablemente más.
Ajustar la producción
Ya ves que ajustar la producción de filmjölk es muy fácil.
- Si sois varios consumiendo filmjölk en casa, fermenta diariamente la cantidad que necesites: 500 ml, 1 litro o más si quieres.
- Si te basta con una taza para ti, fermenta 250 ml y ya está.
Tan solo tienes que respetar la proporción filmjölk/leche:
1 cucharada sopera (15 ml) de filmjölk por cada 250 ml de leche.
Cómo detener la fermentación del filmjölk
Si quieres dejar de fermentar filmjölk durante unos días o unas semanas, tienes tres opciones:
Si en lugar de fermentar cada dos días quieres hacerlo cada tres o cuatro días
Sigue las instrucciones de fermentación normales y deja las dos cucharadas que tienes que reservar para la nueva fermentación a temperatura ambiente. Si quieres puedes añadirles un chorrito de leche, para que tengan algo de alimento, pero la idea es simplemente dejar ese filmjölk a la espera de una nueva fermentación. Es normal que sobrefermente. Tomará un color más amarillento y un olor más fuerte, como a queso emmental. Cuando quieras fermentar de nuevo, utiliza dos cucharadas de ese filmjölk sobrefermentado para añadir a la leche fresca y descarta el resto.
Si quieres detener la fermentación durante 1 semana
Guarda el filmjölk en la nevera. Cuando quieras fermentar de nuevo, sigue las instrucciones habituales utilizando el filmjölk refrigerado como cultivo iniciador. El resto puedes consumirlo si tiene buen aspecto y sabor.
Si quieres detener la fermentación durante más de una semana
Congela el filmjölk en una bolsa zip o un tarro de plástico sin BPA. Tienes instrucciones detalladas en el siguiente apartado.
La cuestión es que el estado ideal del filmjölk es a temperatura ambiente. Por eso, si es posible, no lo refrigeres.
Pero en ocasiones no tendrás más remedio; yo refrigero a veces mi kéfir cuando me voy de vacaciones y seguro haré lo mismo con el viili y el filmjölk.
Hay quien opina que al refrigerar un cultivo mesofílico se pierden familias de bacterias que ya no se recuperan cuando el fermento vuelve a temperatura ambiente. Podría ser, es algo difícil de medir en casa a no ser que tengas un laboratorio.
La experiencia me dice que los fermentos son resilientes, y tú también ganarás tu propia experiencia a medida que fermentes.
La única alternativa que se me ocurre es darle un poco de filmjölk a alguien de confianza para que lo siga fermentando en tu ausencia y que, a tu regreso, te dé un par de cucharadas a ti.
Cómo congelar y descongelar filmjölk
Congelar filmjölk es la manera de conservarlo si quieres detener la fermentación durante más de una semana, pero también me parece interesante guardar siempre algo de filmjölk en el congelador, por lo que pueda pasar.
Para congelar tu filmjölk :
- Coloca la cantidad que quieras congelar (unas 2 cucharadas) en una bolsa zip o un tarro de plástico sin BPA. No hace falta que le añadas leche. Si quieres congelar más cantidad, hazlo por separado, es decir, 2 cucharadas en cada bolsa o bote, así tendrás más filmjölk de reserva.
- Cuando quieras fermentar de nuevo, saca el filmjölk del congelador y deja que se descongele a temperatura ambiente o en la nevera. Una vez vuelva a tener su consistencia habitual, sigue las instrucciones de fermentación. Es posible que las primeras tandas sean algo irregulares, será cuestión de tiempo que el fermento recupere su fuerza.
Y hasta aquí lo que he aprendido del filmjölk durante las semanas que llevo fermentándolo. Seguiré actualizando este artículo si averiguo algo nuevo. :)
