Las sartenes, ollas y cacerolas de acero inoxidable son una de las mejores opciones para cocinar sin tóxicos: es un material seguro, duradero y fácil de limpiar. Sin embargo, suele venir acompañado de la frase "en caso de alergia al níquel, mejor optar por otro material".
"Vaya por Dios, ¿níquel? ¿tendré alergia sin saberlo? Incluso si no la tengo, ¿debería preocuparme su presencia?"
Acero inoxidable y níquel
El acero inoxidable es una aleación de hierro y carbono que contiene además otros elementos, como níquel, cromo, manganeso, silicio, molibdeno, etc.
Estos elementos se añaden -o no-, en distintas proporciones, para incrementar la resistencia a la corrosión del acero inoxidable, dando lugar a las distintas series de acero que existen.
La más habitual es la serie 300, con una excelente resistencia a la corrosión. Dentro de la serie 300 encontramos el acero 304 y el 316. La diferencia es que el 316 contiene molibdeno, lo que lo hace todavía más resistente a la corrosión en caso de condiciones extremas de acidez y salinidad. Es habitual utilizarlo en la industria naviera, por ejemplo.
Existe también el 316ti, al que se ha añadido titanio para lograr un acero incluso más estable.
Si bien todos los utensilios de cocina se ven sujetos a un cierto grado de degradación, las condiciones de acidez y salinidad de las recetas no suelen ser tan extremas, por lo que un acero 304, que es el más habitual, es una opción segura.
¿Pero el acero inoxidable desprende níquel o no?
La respuesta corta es sí, pero es importante ponerlo en contexto, porque el níquel es un metal natural que se encuentra en el suelo, las plantas, el agua y los animales. También en un sinfín de objetos cotidianos.
Exposición natural
El níquel se encuentra principalmente en verduras, legumbres y cereales, que lo absorben a través del suelo y el agua. Puesto que el contenido en níquel del suelo y el agua depende de cada zona, la cantidad de níquel en un mismo alimento puede ser variable.
La absorción del níquel a través de la dieta parece ser baja, menos del 10 % (estudio), y la mayor parte del níquel ingerido es excretado a través de la orina o las heces. Además, el níquel no se almacena en la mayoría de los tejidos u órganos, con la excepción de la tiroides y las glándulas suprarrenales.
Exposición antropogénica
Además, nos vemos expuestos diariamente al níquel que se encuentra en monedas, cremalleras, joyas, llaves, relojes, gafas, ortodoncias y otros muchos objetos metálicos de uso cotidiano. También en los utensilios de cocina y el agua potable.
¿De qué cantidades estamos hablando?
Las estimaciones de la ingesta de níquel en la dieta promedio son difíciles de calcular. Algunas apuntan a entre 80 y 150 μg/persona/día, pero pueden alcanzar 900 μg/persona/día o más, cuando se consumen grandes cantidades de alimentos con un alto contenido de níquel.
Si bien el níquel no ha demostrado ser esencial para las personas, el límite superior está establecido en 1000 µg de níquel diarios (estudio).
Este estudio analizó las cantidades de cromo y níquel desprendidas a una salsa de tomate cocinada en acero inoxidable.
Detalles:
- Tipo de acero inoxidable: serie 300 (se usó una sartén y también unos pellets para simular el efecto, aceros 304 y 316)
- Tiempos de cocción: de 2 a 20 horas (me parece muchísimo, la verdad)
- Ciclos de cocción consecutivos: 10
- Salsas de tomate comerciales analizadas: 4
Estos fueron los resultados:
- Después de seis horas de cocción, las concentraciones de níquel y cromo en la salsa de tomate aumentaron hasta 26 y 7 veces respectivamente, dependiendo del grado del acero inoxidable.
- Las cocciones más largas (20 horas) dieron como resultado aumentos adicionales en la lixiviación de metales, donde las concentraciones de Ni y Cr aumentaron 34 veces y 35 veces respectivamente.
- Cocinar con acero inoxidable nuevo (recién estrenado) resultó en los mayores aumentos de níquel y cromo a la salsa de tomate.
- La cantidad níquel y cromo desprendido disminuye con los ciclos de cocción y se estabiliza después del sexto ciclo.
- El décimo ciclo de cocción resultó en un promedio de 88 μg de Ni y 86 μg de Cr lixiviados por ración de 126 g de salsa de tomate.
Es decir,
Las sartenes nuevas desprenden más níquel y cromo en presencia de alimentos ácidos, pero esto se estabiliza a partir del sexto uso. Las cantidades desprendidas en el décimo ciclo (en presencia de ácido y en una cocción larga, de mínimo 2 horas) fueron relativamente bajas.
Este otro estudio se hizo con salsa de tomate y mermelada de limón.
Detalles:
- Tiempo de cocción: 1 hora (esto ya me parece más normal).
- Materiales: ollas de acero inoxidable (18/10, 316), usadas y sin usar, de diferentes fabricantes.
- Las recetas de probaron con y sin EDTA (ácido etilendiaminotetraacético), para ajustar la acidez.
- Además, se hirvieron soluciones acuosas a pH 2,3, 7,7 y 9 durante 1 h en los mismos recipientes.
Estos fueron los resultados:
- Como en el estudio anterior, la liberación de níquel y cromo aumentó con el tiempo de cocción, fue mayor con ollas sin usar, con pH bajo o con EDTA, y en ocasiones fue notablemente diferente entre los fabricantes.
- En todos los experimentos, las cantidades liberadas estuvieron por debajo de los umbrales conocidos que desencadenan alergias.
Algunas reflexiones y cifras para contextualizar
- Estos datos se extrayeron de la cocción de alimentos ácidos, y no siempre cocinamos alimentos ácidos.
- Además, pocas veces cocinamos alimentos ácidos durante 1, 2, 6 o 20 horas (yo, desde luego, nunca).
- Creo que el uso se pellets en el primer estudio pudo incrementar la cantidad de metales desprendidos, al incrementar la superficie de contacto.
- Muchos alimentos contienen cantidades muy superiores de níquel, y aunque es difícil dar una cifra exacta (debido a la variabilidad del contenido en níquel del suelo), aquí tienes algunos valores medios.
Contenido en níquel de algunos alimentos
Las cantidades en gramos suelen corresponder a una ración.
- 30 g de harina de guisante: 380,80 μg
- 100 g de pasta de trigo sarraceno: 184 μg
- 125 g de mejillones: 103,17 μg
- 140 g de coco: 100,10 μg
- 40 g de chocolate: 67,55 μg
- 250 ml de leche de soja: 53,54 μg
- 30 g de harina de trigo sarraceno: 51,64 μg
- 140 g de aguacate: 42,44 μg
- 250 ml de leche de avena: 33,40 μg
- 85 g de espárragos: 25,25 μg
Las harinas, pastas y leches de cereales, pseudocereales y legumbres suelen contener cantidades elevadas debido a que son formas concentradas de un alimento con un contenido naturalmente alto en níquel.
Puedes consultar muchos otros alimentos en este listado.
De nuevo, creo que esto no es en general preocupante porque la mayor parte de este níquel es excretado, pero sí existe un porcentaje de la población que podría tener problemas en caso de consumir diariamente muchos alimentos con níquel y, además, verse expuestos al resto de fuentes: joyas, monedas y también, sí, utensilios de cocina.
Efectos adversos
El principal efecto adverso de una exposición o ingesta excesiva de níquel es la dermatitis de contacto (estudio).
Aproximadamente el 10 % de las personas padecen dermatitis por exposición al níquel, siendo más frecuente en mujeres. En ese caso, sí puede ser recomendable seguir una alimentación baja en níquel y prestar atención a joyas y utensilios de cocina, especialmente a la hora de cocinar salsa de tomate.
Me refiero, en todo caso, a la exposición que pueda darse en condiciones normales.
Otros efectos adversos son dolores de cabeza, malestar gastrointestinal o problemas respiratorios.
Si sabes a ciencia cierta que padeces alergia al níquel, opta por utensilios de vidrio, hierro esmaltado o cerámica.
Si no es el caso, el acero inoxidable 18/10 es preferible porque es más resistente a la corrosión. 18/8 también es apto para cubertería y recipientes.
Dicho esto, aquí tienes algunos trucos para reducir tu exposición al níquel, que tampoco se trata de ignorar el tema.
Consejos para reducir la exposición al níquel
- Estrena tu sartén o cacerola de acero inoxidable cocinando una salsa de tomate que después descartarás. Compra el tomate triturado más barato que encuentres en el supermercado y cocínalo, tapado y a fuego lento, durante 1 hora, más si quieres. Si espesara demasiado, añade un vaso de agua para que no se queme.
- Procura no cocinar alimentos ácidos en sartenes u ollas de acero inoxidable y, si lo haces, que sean cocciones de menos de 1 hora. Una buena alternativa para preparar salsa de tomate son las cacerolas cerámicas (también una Crock-Pot con cubeta cerámica), las ollas de vidrio y las sartenes de hierro esmaltado (nunca hierro mineral, hierro forjado o acero al carbono, que desprenden hierro en presencia de alimentos ácidos).
- No almacenes alimentos ácidos (salsa de tomate, zumo de limón, encurtidos con vinagre, etc.) o excesivamente salados (sal, alimentos en salmuera) en recipientes de acero inoxidable. Usa tarros de vidrio en su lugar.
- Utiliza un filtro de agua para disminuir el contenido el níquel del agua que bebes. Cualquier filtro es mejor que no filtrar el agua.
- Si utilizas botellas de agua de acero inoxidable, descarta el agua que te haya sobrado de un día para otro. Puedes usarla para regar las plantas o limpiar.
Conclusiones
- Las sartenes y cacerolas de acero inoxidable sin antiadherente de la serie 300 (304 y 316) son una buena opción para cocinar sin tóxicos. Aquí te explico cómo usarlas para que no se te pegue todo, y cómo limpiarlas.
- Si vas a cocinar un alimento ácido durante un tiempo prolongado, opta por recipientes de cerámica, de vidrio o de hierro esmaltado. Tienes varias opciones en mi listado de utensilios favoritos.
- Si padeces dermatitis de contacto, eccema o cualquier alteración de la piel similar, quizá quieras prestar atención a las fuentes de níquel de tu dieta y de tu vida, especialmente en el caso de accesorios que están constantemente en contacto con la piel, como pendientes, anillos y relojes.
