Siempre hemos dado por hecho que la congelación lo detiene prácticamente todo: el crecimiento de los microorganismos, el deterioro de los alimentos y, por extensión, también cualquier interacción entre el envase y su contenido. Si el frío ralentiza las reacciones químicas, parecía lógico pensar que también impediría que determinadas sustancias presentes en los materiales de envasado pasaran a los alimentos.
Sin embargo, un estudio publicado recientemente ha comprobado que algunos compuestos utilizados en determinados envases pueden migrar al pescado incluso durante su almacenamiento a temperaturas de congelación.
Otra fantasía rota, otra ilusión frustrada... y esta ha dolido.
EL PLÁSTICO DEL ENVASE PUEDE MIGRAR incluso a bajísimas temperaturas
El trabajo, realizado por investigadoras del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA-CSIC) y de la Universidad de Florencia, analizó distintos materiales utilizados para envasar pescado congelado.
En concreto, estudiaron 49 sustancias empleadas habitualmente en la fabricación de estos envases.
Entre ellas había:
- Bisfenoles, presentes en algunos plásticos y recubrimientos;
- Plastificantes, que aportan flexibilidad a determinados materiales; y
- Ésteres organofosforados, compuestos que pueden utilizarse tanto como plastificantes como para mejorar la resistencia al fuego de algunos materiales.
De hecho, utilizaron algunos de los envases más habituales en nuestro día a día:
- Bandejas de poliestireno
- Film transparente
- Bolsas de congelación
- Bandejas compostables
El objetivo del estudio no era únicamente comprobar si existía migración, también querían entender qué factores la favorecen y hasta qué punto esta transferencia puede contribuir a nuestra exposición diaria a estas sustancias.
La finalidad era reproducir situaciones muy parecidas a las que se dan en cualquier casa, y con ese fin analizaron diferentes especies de pescado, varios tiempos de almacenamiento y compararon lo que ocurría tanto durante la refrigeración como durante la congelación.
Los resultados mostraron que algunos de estos compuestos podían pasar del envase al pescado incluso a temperaturas de congelación (alrededor de −20 °C). Sin embargo, la cantidad que migraba variaba de forma importante según las condiciones.
Factores determinantes
Los principales factores que influyeron en la cantidad de sustancias que finalmente llegaban al alimento fueron:
- El tiempo de almacenamiento
- El material del envase
- El contenido graso del pescado
- Las características químicas propias de cada sustancia
Un resultado llamativo fue que las bandejas compostables no siempre presentaron una menor migración que los envases plásticos convencionales. Esto nos recuerda que un material puede ser más sostenible desde el punto de vista ambiental sin ser necesariamente más inerte...
Otro jarro de agua fría.
Desde el punto de vista químico, muchas de estas sustancias son lipofílicas, es decir, presentan afinidad por la grasa. Por eso, cuanto mayor es el contenido graso del alimento, mayor puede ser la migración de algunos de estos compuestos.
Esto no quiere decir que el plástico se "deshaga" dentro del congelador, sino que algunas moléculas de pequeño tamaño presentes en el material del envase pueden traspasar lentamente hacia el alimento.
Este fenómeno se conoce como migración química y forma parte del comportamiento normal de muchos materiales cuando permanecen en contacto con los alimentos. La baja temperatura reduce de forma muy importante la velocidad a la que ocurre este proceso, pero ha quedado demostrado que no lo detiene por completo.
Exposición y contexto
Las investigadoras también realizaron una evaluación de la exposición dietética para estimar qué suponía esta migración desde el punto de vista del consumidor. El bisfenol A (BPA) destacó sobre el resto y fue el compuesto que más contribuyó a la exposición potencial.
Pero, por lo general, la exposición estimada fue baja para la mayoría de las sustancias analizadas.
Dicho esto, las autoras recuerdan que la exposición puede ser diferente según el grupo de población y que los lactantes y los niños pequeños son un colectivo sensible, tanto por su menor peso corporal como por encontrarse en una etapa de desarrollo. Además, esta evaluación solo contempla la exposición procedente del pescado analizado.
En la vida real, nuestra exposición no depende de un único alimento ni de un solo envase, sino de la suma de múltiples pequeñas exposiciones procedentes de diferentes fuentes a lo largo del tiempo.
Precisamente por ello, algunos compuestos, especialmente determinados bisfenoles, siguen mereciendo una vigilancia estrecha debido a su perfil toxicológico.
¿qué podemos hacer?
Partamos de la base de que es imposible eliminar por completo los plásticos de nuestra vida. Una vez asumido eso, lo que sí podemos hacer es reducir de forma importante su presencia, especialmente la de aquellos que están en contacto con alimentos.
Siempre que exista una alternativa, y optar por ella sea algo factible para ti, elige materiales más inertes como el vidrio o el acero inoxidable. Al final, la exposición no depende de una única decisión, sino de la suma de pequeños hábitos mantenidos en el tiempo.
Estos son algunos de los cambios que intento aplicar en casa (yo también tengo que mejorar en este sentido, todavía hay plástico en mi congelador porque no siempre cambiaba los envases de la carne o el pescado antes de congelarlos).
1. REDUCE EL TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS Y EL PLÁSTICO
El estudio observó que el tiempo de almacenamiento era uno de los factores determinantes. Por eso, siempre que sea posible, cambia los alimentos a recipientes de vidrio o acero inoxidable antes de congelarlos o meterlos en la nevera.
Si compras pescado o carne fresca y tu pescadería o carnicería lo permite, una opción es llevar tu propio recipiente. Además de reducir el uso de envases desechables, también disminuye el tiempo que el alimento permanece en contacto con el plástico.
Para según qué piezas o cortes tendrás que hacerte con recipientes grandes. En mi opinión, la tapa sí puede ser de plástico, tan solo procura que no entre en contacto con los alimentos. Recuerda que el recipiente debe estar diseñado para soportar cambios de temperatura y en caso de congelar alimentos líquidos, conviene dejar un pequeño espacio libre, ya que aumentan de volumen al congelarse.
2. EVITA ALARAGAR INNECESARIAMENTE E EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
Probablemente todos tenemos ahora mismo en el congelador alimentos que llevan ahí 6 meses, 1 año o puede que incluso más. Porque se queda en la parte de atrás, porque te da pereza cocinar ese corte, porque en su día no lo etiquetaste y no sabes ni lo que es...
La congelación es una excelente forma de conservar alimentos, de eso no hay duda, pero, siempre que sea posible, evita almacenarlos durante más tiempo del necesario.
Que puedan estar congelados durante mucho tiempo no significa que sea la mejor idea. Además, vaciar un poco el congelador de vez en cuando siempre va bien.
3. PRESTA ESPECIAL ATENCIÓN A LOS ALIMENTOS MÁS GRASOS
Muchos de los compuestos estudiados resultaron tener mayor afinidad por las grasas, así que atención con los pescados, carnes o platos con un alto contenido en grasa.
¿Lavar los alimentos elimina estos compuestos?
No lo sabemos. El estudio no evaluó si lavar el pescado reduce la cantidad de sustancias que ya han migrado del envase al alimento.
Por otro lado, desde un punto de vista bacteriológico, no se recomienda lavar la carne (esto seguro) y el pescado (aquí hay más controversia) antes de cocinarlos porque las salpicaduras de agua pueden propagar las bacterias hasta a 50 cm de distancia.
¿Que siempre puedes limpiarlo todo muy bien después? Sin duda, eso es de Perogrullo, pero lo cierto es que nos encontramos aquí ante un buen dilema. Tendremos que esperar a que alguien lo estudie.
Por todo esto, lo más efectivo es actuar antes de que se produzca la migración, reduciendo siempre que sea posible el tiempo de contacto entre el alimento y el plástico, y no confiarlo todo a un lavado posterior, que podría estar solucionando un problema y generando otro.
Imagen generada por inteligencia artificial. Nadie tiene el congelador así de ordenado.
