Asar un pavo entero impone, especialmente si pesa 9 kg como este de aquí, pero en esta vida todo es ponerse.
Este magnífico ejemplar es una pava de pasto criada por Montse y Antonio en La Solanilla, una granja ecológica ubicada en la Sierra de Ávila. Su carne es muy jugosa y de sabor intenso. Es además rica en minerales y al ser de pasto, tiene una ratio omega 3/6 equilibrada.
La Solanilla es uno de los productores de carne de pasto asociados a De Yerba, una plataforma que busca facilitar el contacto entre productores y consumidores de carne de pasto, a la vez que trabaja por extender los valores y beneficios de la ganadería regenerativa.
Esta receta dejará con la boca abierta a tus invitados en Nochebuena, pero te sabrá igual de rica en pleno verano, tan solo hay que variar ligeramente el acompañamiento y ya tienes un menú apto para cualquier celebración.
Ideas de guarnición
- Otoño e invierno: patatas, calabaza o boniato asado, puré de coliflor, arroz de brócoli o coliflor, cebolla caramelizada, compota de manzana, alioli, …
- Primavera y verano: canónigos, rúcula, rabanitos, cebolla caramelizada, compota de manzana, alioli, …
Además de asar el pavo, en esta receta verás cómo preparar una salsa con los jugos que irán cayendo en la bandeja, y por supuesto una vez devorado el pavo, aprovecha la carcasa y los huesos para preparar un todopoderoso caldo de huesos.
¡Vamos allá!
Descongelación
Si el pavo está congelado, pásalo del congelador a la nevera 3 días antes del día que tienes pensado cocinarlo para que se descongele poco a poco por completo.
Tiempo de cocción
Como norma general, un pavo requiere de 30 minutos de horno por kilogramo.
Así, este pavo de 9 kg tardará unas 4 horas y media en estar en su punto. De todos modos este tiempo puede variar en función del horno, si atamos o no atamos el pavo, si lo cubrimos o no con papel de aluminio, etc. De hecho finalmente lo tuve 4 horas porque mi horno es menos alto que un horno estándar.
Utensilios
- Bandeja de horno
- Rejilla de horno
- Si el pavo no es demasiado grande, hay bandejas para asar que incluyen rejilla y son más manejables que la bandeja propia del horno. Te puede resultar práctica también para asar pollos.
- Cucharón o jeringa de cocina
- Hilo de cocina
- Papel de aluminio
Pavo asado
Raciones: 14 - 16 personas
Preparación: 1 h 30 '
Cocción: 4 h
Total: 5 h 30 '
Ingredientes
- Un pavo (o pava) de pasto. ¡Haz tu pedido aquí con un 10 % de descuento al introducir el código LAURAGARCIA! No aplicable a pavos, medios pavos ni productos ya rebajados.
- 2 tazas (500 ml) de caldo (el que quieras, huesos, pollo, verduras…)
- 4 cucharadas de aceite de oliva, ghee o mantequilla (si usas ghee o mantequilla, derrítela antes a baja temperatura)
- El zumo y la ralladura de 1 limón mediano o grande
- 2 dientes de ajo pelados y prensados
- 1 cucharada de mostaza de Dijon (normal o a la antigua, que es la que yo he usado)
- 1 cucharada de tomillo
- 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones
- Saca el pavo de la nevera 30 o 45 minutos antes de cocinarlo para que pierda frío y la cocción sea más uniforme. Revisa el interior porque a veces colocan ahí el hígado. Guárdalo para hacer paté o cocinar a la plancha.
- Pasado el tiempo, seca el pavo con papel de cocina. Al eliminar la humedad se consigue una piel más dorada y crujiente.
- Saca del horno la bandeja y la rejilla que vayas a utilizar para asar el pavo. Si vas a utilizar otro tipo de bandeja, deja dentro del horno solamente la rejilla y colócala en el tercio inferior, en el primer nivel posible pero sin tocar la base.
- Calienta el horno a 200 ºC.
- En un bol mediano, añade 4 cucharadas de aceite de oliva, ghee o mantequilla (si usas ghee o mantequilla, derrítela antes a baja temperatura), el zumo y la ralladura de 1 limón, 2 dientes de ajo prensados, 1 cucharada de mostaza de Dijon (normal o a la antigua, que es la que yo he usado), 1 cucharada de tomillo, 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1 cucharadita de pimienta molida y 1 cucharadita de sal.
- Mezcla con la ayuda de un tenedor y reserva.
- Ata el pavo con hilo de cocina para que no se desparrame durante la cocción, quedará más bonito y será más controlable a la hora de sacarlo del horno. Así evitarás también que las alas se separen del cuerpo y se sequen demasiado. Te dejo aquí un vídeo para que veas cómo se hace.
- Embadurna el pavo con la mezcla de especias, tanto la cavidad interior como todo el exterior, por ambos lados.
- Baja la temperatura del horno a 175 ºC.
- Añade las 2 tazas de caldo en la bandeja del horno o en la base de la bandeja asadora.
- Coloca el pavo sobre la rejilla con la pechuga hacia arriba y mételo en el horno, en el primer nivel posible pero sin tocar la base. Si estás utilizando otro tipo de bandeja para asar colócala sobre la rejilla del horno que habías dejado ya preparada al calentar.
- Coloca ahora la bandeja del horno debajo de la rejilla para recoger los jugos. Esta bandeja sí puede estar tocando la base del horno si no tienes más espacio, como es mi caso.
- Calcula las horas de cocción según el peso del pavo, recuerda que en general son 30 minutos de horno por kilogramo de pavo. Yo calculé para mi pavo 4 horas y media pero mi horno no es tan alto como un horno estándar, de modo que finalmente lo dejé 4 horas.
- Hornea el pavo a 175 ºC durante la mitad del tiempo que has calculado, en mi caso, 2 horas.
- Abre la puerta del horno y extrae ligeramente la rejilla y la bandeja inferior. Con la ayuda de un cucharón o una jeringa de cocina, baña el pavo varias veces con sus propios jugos. Si usas una bandeja más pequeña y el tamaño del pavo lo permite, haz esto sacando la bandeja por completo del horno y cerrando la puerta. En mi caso era imposible. Es preferible perder algo de calor del horno que arriesgarse a que se te caiga al suelo un pavo de 9 kg.
- Una vez hayas bañado el pavo en sus jugos, vuelve a meterlo en el horno. En este punto el pavo está a media cocción.
- Cuando haya pasado la mitad del tiempo restante, en mi caso 1 hora, abre la puerta del horno y extrae ligeramente la rejilla. Coloca un trozo de papel de aluminio sobre la pechuga para evitar que se reseque demasiado. La idea no es ‘forrar’ el pavo, sino más bien crearle una especie de tienda de campaña. Es decir, que el papel de aluminio no tiene que estar pegado al pavo. En función del tamaño del pavo esto será más o menos realista…
- Vuelve a cerrar el horno para finalizar la cocción.
- Una vez finalizado el tiempo, saca la rejilla con el pavo del horno y colócalo en la encimera sobre una tabla de cortar o una fuente grande.
- Cubre el pavo por completo con papel de horno y déjalo reposar durante 30 minutos para que se asienten los jugos y la carne. De este modo estará más tierno y será más fácil de trinchar.
- Mientras tanto, coloca el líquido de la bandeja del horno en un tarro de cristal (yo necesité dos porque en uno solo no cabía).
- Espera unos minutos para que la grasa suba a la parte superior del tarro y retírala con un cazo o una jeringa de cocina.
- Pasa el líquido desgrasado a un cazo grande y enciende el fuego. Mantenlo a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca la mitad. Obtendrás así una salsa muy concentrada que usarás después para acompañar el pavo.
- Pasados los 30 minutos de reposo, trincha el pavo. Para hacerlo, empieza por los cuartos y las alas. Separa entonces las dos pechugas recorriendo la cavidad del hueso con un cuchillo de filo liso bien afilado.
- Para cortar las pechugas, colócalas en una tabla de cortar y haz rodajas del grosor que quieras.
- Sirve el pavo con el acompañamiento que hayas elegido y la salsa.
