La grasa está de moda. La saludable, claro. Y entre esas grasas demonizadas que al final resulta que no eran tan malas (pobre aceite de coco) está la mantequilla y sus derivados más cool, la mantequilla clarificada y el ghee. La diferencia es sutil, pero ahí está.

¿Ghee o mantequilla clarificada?

La mantequilla contiene una parte grasa, una parte láctea y agua.

Si retiramos la parte láctea y el agua y nos quedamos solamente con la grasa, obtendremos mantequilla clarificada.

Si esa mantequilla clarificada la mantenemos al fuego un rato más hasta que los restos lácteos se tuesten ligeramente, infusionando la grasa con ese sabor tostado, entonces obtenemos ghee.

El proceso de elaboración de la mantequilla clarificada es muy similar al del ghee, tan solo tarda un poquito más. Es cierto que hay algunos métodos muy cómodos para preparar mantequilla clarificada en un tarro al baño María. Tan solo ten en cuenta que en ese caso obtendrás mantequilla clarificada, no ghee.

¿A qué sabe y para qué sirve?

Tanto el ghee como la mantequilla clarificada saben a mantequilla, de hecho el sabor es más concentrado, puesto que se ha evaporado el agua.

El ghee tiene un sabor más intenso que la mantequilla clarificada y dura más, pero ambos son perfectos para cocinar, para sustituir a la mantequilla en cualquier receta de repostería o para untar en una rebanada de pan de trigo sarraceno.

Propiedades

Un poquito de blablabla para que te acabes de convencer de que necesitas un tarro de ghee en tu despensa:

  • El ghee es rico en vitaminas liposolubles (A, E y K2, especialmente si es de pasto)
  • Contiene ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico conjugado o el ácido butírico
  • Tiene un punto de humo elevado, por lo que resulta perfecto para saltear, freir y hornear
  • Favorece la digestión y el tránsito intestinal
  • Mejora el perfil lipídico en sangre
  • Contribuye a reducir la inflamación y el síndrome metabólico

Ghee y mantequilla clarificada

 Raciones: Unos 850 ml de ghee

 Preparación: 10 minutos

 Cocción: 30 minutos

 Total: 40 minutos

Ingredientes

  • 1 kilo de mantequilla sin sal, preferiblemente ecológica y/o de pasto

Instrucciones

  1. Coloca la mantequilla en un cazo y enciende al fuego al mínimo. Si quieres acelerar un poco el proceso puedes cortar la mantequilla en trozos, pero no subas el fuego o los lácteos de la mantequilla podrían quemarse antes de tiempo.
  2. Remueve cada poco con una cuchara madera mientras la mantequilla se va fundiendo.
  3. A medida que el proceso avance se irán formando distintas capas de espuma. En mi opinión no es preciso retirarlas, la mayor parte es agua que se irá evaporando.
  4. Si quieres hacer mantequilla clarificada, apaga el fuego y pasa al punto 7.
  5. Sigue removiendo, poco a poco verás como la mantequilla empieza a oscurecerse y los restos sólidos se irán acumulando en el fondo del cazo.
  6. Cuando veas claramente que los restos del fondo adquieren un color dorado, apaga el fuego. La grasa tendrá un color muy tostado pero es normal, cuando se enfríe se volverá de color amarillo. El proceso completo suele tardar unos 30 minutos pero puede variar en función de la cantidad de mantequilla que utilices y la intensidad del fuego.
  7. Coloca un colador de acero inoxidable sobre un bol, con dos o tres gasas de algodón encima.
  8. Vierte con cuidado el contenido del cazo en el colador. Verás que hay muchos restos sólidos en el fondo, no hace falta que lleguen al colador, se pueden quedar en el cazo.
  9. Retira el colador y deja enfriar. A medida que se enfríe recuperará su color amarillo intenso característico.
  10. Los expertos recomiendan conservarlo a temperatura ambiente durante todo el año, como cualquier otra grasa.

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