La grasa está de moda. La saludable, claro. Y entre esas grasas demonizadas que al final resulta que no eran tan malas (pobre aceite de coco) está la mantequilla y sus derivados más cool, la mantequilla clarificada y el ghee. La diferencia es sutil, pero ahí está.

diferencia entre el Ghee y la mantequilla clarificada

La mantequilla contiene una parte grasa, una parte láctea y agua.

Si retiramos la parte láctea y el agua y nos quedamos solamente con la grasa, obtendremos mantequilla clarificada.

Si esa mantequilla clarificada la mantenemos al fuego un rato más hasta que los restos lácteos se tuesten ligeramente, infusionando la grasa con ese sabor tostado, entonces obtenemos ghee.

El proceso de elaboración de la mantequilla clarificada es muy similar al del ghee, tan solo tarda un poquito más. Es cierto que hay algunos métodos muy cómodos para preparar mantequilla clarificada en un tarro al baño María. Tan solo ten en cuenta que en ese caso obtendrás mantequilla clarificada, no ghee.

¿A qué sabe y para qué sirve?

Tanto el ghee como la mantequilla clarificada saben a mantequilla, de hecho el sabor es más concentrado, puesto que se ha evaporado el agua.

El ghee tiene un sabor más intenso que la mantequilla clarificada y dura más, pero ambos son perfectos para cocinar en sustitución del aceite de oliva y para usar en lugar de la mantequilla en cualquier receta.

Yo lo uso mucho para saltear brócoli, col verde o coles de Bruselas, cocinar salmón a la plancha y hornear bizcochos. Me gusta alternarlo con el aceite de oliva para darle un sabor distinto a los platos y por variar el tipo de grasa que consumimos.

Propiedades del ghee

  • El ghee es rico en vitaminas liposolubles, especialmente A, E y K2, sobre todo si ha sido elaborarado con mantequilla proveniente de vacas de pasto
  • Contiene ácidos grasos saludables, como el ácido linoleico conjugado o el ácido butírico
  • Tiene un punto de humo elevado, por lo que resulta perfecto para saltear, freir y hornear
  • Favorece la digestión y el tránsito intestinal
  • Mejora el perfil lipídico en sangre
  • Contribuye a reducir la inflamación y el síndrome metabólico

Este es el aspecto que tiene el ghee recién preparado, a veces puede quedar incluso más oscuro. Con las horas se irá enfriando y solidificando, especialmente en los meses fríos del año. En verano es probable que se vuelva totalmente líquido, pero eso es normal, no te preocupes que no se va a estropear. El ghee es una grasa como cualquier otra y puede conservarse a temperatura ambiente, lo que la diferencia es que solidifica a una temperatura más elevada que el aceite de oliva.

Ghee y mantequilla clarificada

 Raciones: Unos 850 ml de ghee

 Preparación: 10 minutos

 Cocción: 30 minutos

 Total: 40 minutos

Ingredientes

  • 1 kilo de mantequilla sin sal, preferiblemente ecológica y/o de pasto

Instrucciones

  1. Coloca la mantequilla en un cazo y enciende al fuego al mínimo. Si quieres acelerar un poco el proceso puedes cortar la mantequilla en trozos, pero no subas el fuego o los lácteos de la mantequilla podrían quemarse antes de tiempo.
  2. Remueve cada poco con una cuchara madera mientras la mantequilla se va fundiendo.
  3. A medida que el proceso avance se irán formando distintas capas de espuma. En mi opinión no es preciso retirarlas, la mayor parte es agua que se irá evaporando.
  4. Si quieres hacer mantequilla clarificada, apaga el fuego y pasa al punto 7.
  5. Sigue removiendo, poco a poco verás como la mantequilla empieza a oscurecerse y los restos sólidos se irán acumulando en el fondo del cazo.
  6. Cuando veas claramente que los restos del fondo adquieren un color dorado, apaga el fuego. La grasa tendrá un color muy tostado pero es normal, cuando se enfríe se volverá de color amarillo. El proceso completo suele tardar unos 30 minutos pero puede variar en función de la cantidad de mantequilla que utilices y la intensidad del fuego.
  7. Coloca un colador de acero inoxidable sobre un bol, con dos o tres gasas de algodón encima.
  8. Vierte con cuidado el contenido del cazo en el colador. Verás que hay muchos restos sólidos en el fondo, no hace falta que lleguen al colador, se pueden quedar en el cazo.
  9. Retira el colador y deja enfriar. A medida que se enfríe recuperará su color amarillo intenso característico.
  10. Los expertos recomiendan conservarlo a temperatura ambiente durante todo el año, como cualquier otra grasa.

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Dónde comprar ghee

Ya ves que prepararlo en casa es más sencillo de lo que parece, pero si todavía no te animas o prefieres probarlo antes, puedes comprarlo en muchas tiendas de alimentación sana, también online. Aquí tienes un par:

Además hay un ghee que es una delicia pero difícilmente podrás preparar en casa, el ghee de leche de cabra. El procedimiento de preparación es el mismo, lo que es casi imposible de encontrar es la mantequilla de leche de cabra. Si la consigues, por favor, ¡dímelo!