Un par de veces al año ocurre algo extraordinario en Omnívoro: ponen a la venta lotes de carne de vaca madurada 100 % de pasto. Y esto, que quizá no te diga nada o te suene incluso regular, es todo un acontecimiento para los que saben de carne, porque la vaca madurada es un auténtico manjar.

¿Qué es una vaca en omnívoro?

Una vaca es una hembra de vacuno que ha vivido toda su vida en el campo y ha criado terneros, destinados al consumo de carne. Al tratarse de un animal de más edad, el sabor de su carne es más intenso y tiene algo más de grasa, lo que también hace que tenga mejor sabor.

En el caso de Omnívoro, estas vacas suelen tener unos 6 años de edad, de modo que no se podría decir que son vacas viejas. Su carne es aún tierna pero ya tiene ese sabor intenso que solo tiene la carne de vaca.

Vaca vieja

Las vacas viejas son vacas que ya no dan más de sí, no pueden parir más terneros y como último recurso se las mata para aprovechar su carne. Suelen tener en torno a los 20 años, por lo que en ese caso, sí que tienen una carne más dura y por ende, peor fama.

Es por esto que antiguamente, la carne de buey se considereaba mejor que la de vaca, porque la de vaca era siempre de vaca vieja, y esta idea se mantiene aún hoy.

¿Vaca o buey?

El buey y el toro son el macho de la vaca, la diferencia entre ambos es que el buey ha sido castrado y el toro no.

Un toro que alcanza la madurez sexual tiene en circulación una serie de hormonas que endurecen enormemente su carne. Esto no ocurre con la carne de buey, que es más tierna.

Antiguamente los ganaderos solían tener en sus tierras algún buey que utilizaban como animal de tiro. Con la introducción de la maquinaria agrícola, esto ya no es necesario, de modo que tener un buey es algo poco habitual. Se trata de un animal caro de criar y mantener al que no se le saca ningún otro rendimiento.

Es decir, que es muy difícil encontrar hoy en día bueyes que se sacrifiquen para consumo de carne.

Todo esto para decirte que la mayoría de las veces, cuando veas que un restaurante ofrece chuletón de buey, lo que te estarás comiendo será un chuletón de vaca.

Pero es que realmente el sabor de la vaca es distinto. Tanto, que quizá te cuelen vaca por buey. No se lo tengas en cuenta y disfrútalo. :)

Maduración de la carne de ternera y vaca

La maduración es un paso previo fundamental antes del despiece y envasado de la carne de vacuno, pues reduce su contenido en agua, lo que hace que esté todavía más tierna.

Madurar consiste en colgar la canal en una cámara frigorífica durante unos días.

En los países con gran tradición de vacuno, como Francia, Inglaterra, Argentina y Estados Unidos, la carne de vacuno se madura durante 14 días.

14 días es el tiempo que se madura también la carne de ternera en Omnívoro. Sin embargo, la carne de vaca se madura durante 30 días.

Esto en realidad es algo bastante excepcional. Muchos productores en nuestro país no maduran la carne tanto tiempo, porque al ser de terneras jóvenes, ya es relativamente tierna. Se trata no obstante de un paso importante que mejora la consistencia y el sabor: una carne madurada será siempre una carne mejor.

Venta de carne de vaca madurada

¡Únete a los que saben de carne y haz tu pedido de carne de vaca 100 % de pasto antes de que se termine!

En somosomnivoro.com encontrarás 3 lotes con vaca madurada: familiar, familiar XL y supremo.

Comprar en lote te supone un ahorro importante respecto al precio habitual de la carne, concretamente del 15 % en los lotes familiar y supremo, y del 30 % en el lote familiar XL.

Ten en cuenta además que Omnívoro vende la carne de vaca al mismo precio que la de ternera. Esto no es algo muy frecuente (recuerda lo que te comentaba antes de pasar vaca por buey).

Una vez hayas elegido tu lote podrás, si quieres, añadir alguno de los extras que tienen en su tienda online, como vísceras 100 % de pasto, pollo y pavo pastoreados o sal de manantial.

Si quieres saber más sobre cómo funciona Omnívoro, sigue leyendo aquí.

Agradecimientos

He sido capaz de escribir esto gracias a los conocimientos sobre el mundo de la carne de pasto que me transfiere Nico de Omnívoro cada vez que hablamos. ¡Gracias!

Gracias también a Fran, Mónica y al resto del equipo de Omnívoro por tratarme tan bien. :)