El salmón curado o gravlax es el aperitivo perfecto: sano, buenísimo y fácil de preparar; además triunfa lo mismo en Navidad que en pleno verano.

¿Lleva su tiempo? Sí, 48 horas, pero no es complicado y dejarás con la boca abierta a más de un comensal cuando les digas que lo has hecho tú.

Gravlax sin azúcar

La receta original lleva azúcar porque actúa como conservante, igual que la sal, y al fin y al cabo la idea era conservar el salmón durante más días. Yo sin embargo prefiero omitirla. El salmón curado es salado por naturaleza, como el jamón ibérico o la mojama. Además, al servirlo puedes compensar ese sabor salado con otros ingredientes, como mantequilla, queso de untar, aceite de oliva, etc.

Si a pesar de lo dicho prefieres hacerlo con azúcar, añade la cantidad que quieras, siendo el límite los mismos gramos de sal que utilices para la receta. Otra opción sería usar una o dos cucharadas de eritritol, xylitol o algún otro edulcorante o azúcar similar. No te recomiendo azúcares o siropes oscuros porque podrían alterar el color del salmón.

Salmón congelado

Por cuestiones de seguridad alimentaria, es importante utilizar para esta receta un salmón que haya estado previamente congelado. El salmón salvaje suele de hecho venderse congelado, así que no será un problema. Si lo compraras fresco, congélalo tú en casa durante por lo menos 5 días a -20 º C.

Para descongelarlo, pásalo del congelador a la nevera. Tardará unas 24 horas en descongelarse, aunque eso depende de la temperatura de la nevera, lo llena que esté, el lugar de la nevera en el que pongas el salmón (en la puerta se descongela antes), el grosor de los filetes, etc. La cuestión es que te planifiques, porque entre las 24 horas de congelación y las 48 horas de curación, está claro que esta receta no se puede preparar en un arrebato.

Evita descongelar el salmón a temperatura ambiente y olvídate de métodos más expeditivos, como el agua caliente o el microondas. Que nos conocemosss...

Salmón salvaje curado

Gravlax de salmón rojo salvaje

 Raciones: 6

 Preparación: 15 '

 Cocción: 48 h

 Total: 48 h 15 '

Ingredientes

  • 2 lomos de salmón salvaje rojo de Alaska, pesan unos 170 g cada uno
  • 90 g de sal gruesa
  • Eneldo seco, unos 8 g. También puedes usar eneldo fresco, que pesará algo más.
  • La ralladura de un limón

Instrucciones

  1. Coloca los trozos de salmón sobre un plato o una tabla de cortar y retira las espinas con unas pinzas, si las tuviera.
  2. Añade 30 g (una cucharada sopera) de sal en el centro de un recipiente de cristal de unos 20 x 15 cm. Extiéndela un poco para formar una cama de sal sobre la que colocarás uno de los trozos de salmón.
  3. Añade un poco de eneldo sobre la sal, al gusto. Es difícil pasarse.
  4. Coloca uno de los trozos de salmón sobre la sal, con la piel hacia abajo.
  5. Añade otros 30 g de sal (otra cucharada sopera) sobre la parte superior del salmón y repártela bien por toda su superficie.
  6. Añade sobre la sal un poco más de eneldo, al gusto, y la ralladura de limón.
  7. Coloca ahora el otro trozo de salmón encima del que está en el recipiente, con la piel hacia arriba en una especie de sandwich de salmón, con la piel de ambos trozos hacia afuera y la carne hacia adentro, con la sal, el eneldo y la ralladura de limón entre ellos. Procura colocar la parte gruesa el trozo de abajo contra la parte delgada del de arriba, para que estén más en contacto.
  8. Añade el resto de la sal y un poco más de eneldo sobre la piel del trozo de salmón que está arriba.
  9. Cubre el recipiente con un trozo de film y coloca encima algo que pese. Yo utilizo un recipiente más pequeño (con tapa) lleno de agua. A veces pongo incluso encima otro táper que tenga por la nevera. Puedes utilizar unas latas de conserva o lo que se te ocurra, que pese y que sea higiénico meter en la nevera.
  10. Mete ambos recipientes en la nevera y espera 24 horas.
  11. Pasadas las 24 horas, da la vuelta a los trozos de pescado, de manera que el que estaba arriba esté ahora debajo. Verás que hay líquido en la base del recipiente. Descártalo con cuidado, pero procura verter solo el líquido, no la sal que hay en la base.
  12. Vuelve a colocar el film y el peso encima, y refrigera de nuevo, 24 horas más.
  13. Pasadas las 48 horas de curación, retira el salmón de la nevera y lava ambos trozos bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de sal. No hace falta que frotes demasiado, basta con retirar la sal.
  14. Coloca el salmón sobre una tabla de cortar y sécalo por ambos lados con papel de cocina.
  15. Afila un cuchillo alargado y corta el salmón en lonchas finas y pequeñas, empezando por uno de los lados y cortando longitudinalmente hasta justo encima de la piel, que descartarás.
  16. Sirve a tu gusto: con un poco de aceite de oliva, una pizca más de eneldo, unas alcaparras, unos crackers con queso fresco o mantequilla, etc.

Te dejo aquí un vídeo de la receta. Va un pelín rápido (solo podía durar 1 minuto), pero te servirá para hacerte a la idea y sobre todo para ver cómo lo tienes que cortar.

¿Cuánto dura el salmón en la nevera una vez curado?

Es importante que tengas en cuenta que esta es una curación suave del salmón, lo que alargará un poco su duración, pero no demasiado. Te recomiendo que prepares la cantidad que vayas a consumir en unos 3 o 4 días (empezando a contar una vez finalizadas las 48 horas de curación), que lo guardes siempre en la nevera y que lo descartes si con los días empieza a oler raro.

¿Se puede congelar el salmón curado?

No, no se puede. El motivo es que, por seguridad, esta receta se elabora con un salmón que haya estado previamente congelado. La curación es un método de conservación pero no de cocción, de modo que una vez curado, no se puede volver a congelar.

Salmón salvaje: omega-3 y mucho más

El salmón salvaje de Alaska vive en su medio natural, por lo que su alimentación y ciclo de vida se mantienen inalterados. Esto se traduce en una calidad superior también a nivel nutricional.

Así, el salmón salvaje es rico en:

  • Omega-3 (DHA y EPA), ácidos grasos de vital importancia para la salud
  • Proteína de calidad con una alta biodisponibilidad
  • Vitamina E, un potente antioxidante
  • Vitamina D, fundamental para infinidad de procesos biológicos
  • Vitamina B12, esencial para nuestro ADN

Pero estas características no son exclusivas del salmón, sino también del resto de pescados y mariscos de Alaska. Si quieres puedes consultar esta tabla con los valores nutricionales de las distinas variedades.

Alaska: un ejemplo de gestión responsable

Alaska tiene uno de los entornos marinos más limpios del mundo, y no es algo fruto de la casualidad, sino de un intenso trabajo de protección del medio natural llevado a cabo por parte de los organismos locales con el fin de seguir ofreciendo pescados y mariscos salvajes de sabor extraordinario y máxima calidad nutricional.

La piscicultura está de hecho prohibida en Alaska, de modo que, si es de Alaska, es salvaje seguro.

En este sentido, Alaska es todo un ejemplo a escala mundial de lo que significa la gestión responsable y sostenible de la actividad pesquera, y esto va mucho más allá de la mera prohibición de las piscifactorias. Cuestiones como la prevención de la sobrepesca y el control de las poblaciones son primordiales bajo este modelo de gestión de los recursos marinos.

Certificados de sostenibilidad

El pescado salvaje de Alaska cuenta con las dos certificaciones más importantes a la hora de garantizar su calidad y sostenibilidad.

  • Certificado RFM (Responsible Fisheries Management), un programa de certificación de terceros para la pesca de captura silvestre con unos estrictos estándares sometidos a rigurosas auditorías.
  • Certificado MSC (Marine Stewardship Council), que garantiza la sostenibilidad de la actividad pesquera, la minimización de su impacto en el ecosistema, el cumplimiento de la normativa y la capacidad de adaptación ante un cambio medioambiental.

Cuestiones éticas

Llegados a este punto, quizá te estés planteando si es ético consumir pescado salvaje. Míralo así: cada vez que compras pescado salvaje, estás mostrando tu apoyo a los pescadores y pesquerías que protegen el medio ambiente, que optan por un modelo más sostenible y que velan por la calidad del producto final.

Tu apoyo es fundamental para la viabilidad de proyectos así, para que ganen terreno a las prácticas intensivas y para que quizá, nuevos pescadores y pesquerías se animen a hacer el cambio.

Además, el salmón salvaje no está en peligro de extinción. Las poblaciones de salmón salvaje en Alaska están protegidas por un marco jurídico estricto e instrumentos reglamentarios capaces de responder a sus fluctuaciones naturales, ajustando las capturas en consecuencia con el objetivo de mantener el equilibrio y prevenir la sobrepesca.

¿Dónde comprar salmón salvaje?

Este pescado era hasta hace poco algo solo al alcance de algunos restaurantes, pero la demanda de pescado sano y sostenible ha logrado que pueda encontrarse ya en pescaderías, supermercados y tiendas online, tanto fresco como congelado o ahumado.

Tienes un listado de productos y puntos de venta aquí.

Puedes utilizar el mapa, navegar por los logotipos de los proveedores o buscar por Comunidad Autónoma.

Anímate a probarlo y descubre por qué el pescado salvaje de Alaska tiene tan buena (y merecida) fama.

Gravlax de salmón rojo salvaje de Alaska