Las mollejas son probablemente una de las vísceras con menos sabor de víscera. Son suaves, tiernas y sabrosas, y verás que no necesitan mucho más que sal y pimienta para estar buenísimas.
Limpiarlas y blanquearlas lleva un ratito pero no es complicado, y saltearlas una vez listas es un momento. Lo que es importante es que las cocines el mismo día que las compres o recibas, como mucho al día siguiente, y si no puede ser, que las congeles. Procura en todo caso no olvidarlas en el congelador durante meses, porque al ser ricas en grasa podrían tomar un sabor rancio.
Puedes seguir esta misma receta con mollejas de cordero.
Mollejas de ternera salteadas
Raciones: 2 o 3, como aperitivo
Preparación: 2 h 20 '
Cocción: 15 '
Total: 2 h 35 '
Ingredientes
- Unos 275 g de mollejas de ternera o cordero, más si quieres. Estas eran de ternera 100 % de pasto, puedes comprarlas en somosomnivoro.com
- Agua fría
- Pimienta
- Sal
- 1 cucharada de aceite de oliva, ghee o mantequilla
Instrucciones
- Lava las mollejas bajo el grifo y colócalas en un bol.
- Cúbrelas con agua fría y mételas en la nevera durante 1 hora.
- Pasado el tiempo, descarta el agua y repite el proceso, cubriéndolas de nuevo con agua fría y metiéndolas en la nevera durante otra hora.
- Pasado el tiempo, y si no te va bien cocinarlas, cambia de nuevo el agua, cúbrelas de nuevo con agua fría y déjalas en la nevera hasta que las vayas a cocinar, como mucho al día siguiente.
- Si las vas a cocinar, el siguiente paso es blanquearlas. Pero antes yo prefiero retirar los trozos de grasa que puedan tener adheridos, porque después una vez blanqueadas es más difícil distinguirlos. Retíralos con las manos, con un cuchillo bien afilado o con unas tijeras.
- Mételas entonces en una cacerola, cúbrelas con agua (esta puede estar a temperatura ambiente), añade una buena pizca de sal y enciende el fuego.
- Calienta a fuego medio/alto hasta que el agua empiece a hervir. Entonces baja un poco el fuego y deja que hiervan durante 5 minutos.
- Prepara entretanto un bol con agua fría para refrescarlas una vez blanqueadas.
- Cuando hayan pasado los 5 minutos, apaga el fuego y mete las mollejas en el bol de agua fría. Déjalas enfriar durante 5 minutos.
- Pasado el tiempo, coloca las mollejas en un plato o una tabla de cortar y retira la membrana que las recubre, restos de grasa si la hay y las venitas que veas. La membrana me parece más fácil de retirar con las manos que con un cuchillo. Si las mollejas se rompen no pasa nada, igualmente las vas a trocear.
- Una vez limpias, sécalas con papel de cocina (esto es importante para que no salpiquen después) y córtalas en trozos de unos 2.5 x 2.5 cm.
- Calienta el aceite de oliva, ghee o mantequilla en una sartén a fuego medio.
- Añade las mollejas y saltéalas durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que se doren por todos los lados.
- Sirve con una pizca de sal gruesa y otra de pimienta recién molida.
Aquí tienes algunas fotos de proceso paso a paso.
Es importante que el agua de remojo esté fría de la nevera.
Si quieres puedes retirar la espuma durante el blanqueado.
El agua en la que enfríes las mollejas después de blanquearlas también tiene que estar fría de la nevera.
Seca las mollejas con papel de cocina antes de saltearlas para que no salpiquen.
Saltea las mollejas a fuego medio, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.
¡Que las difrutes!
¿Qué es la molleja y dónde está?
La molleja de ternera, cerdo y cordero es una glándula, el timo, y se encuentra junto a la tráquea, detrás del esternón. Es esencial durante la fase de crecimiento del animal, no tanto después, por eso suele atrofiarse con la edad. Es lo que se conoce como molleja de corazón.
Existe además la molleja de cuello, que es la glándula parótida. El aspecto en crudo es muy similar. Las mollejas de pasto que recibirás de somosomnivoro.com son de cuello y corazón.
La molleja de pollo es un órgano distinto. Se encuentra junto al estómago, forma parte de su sistema digestivo y les ayuda a triturar los alimentos duros (granos de cereal).
