Si te apetece experimentar con la fermentación de verduras en casa prueba con estos rabanitos fermentados: son muy fáciles de preparar y estarán listos para tomar en solo 3 días. Añádelos a una ensalada, una tostada, una vinagreta o lo que se te ocurra.
¿Fermentación o encurtido?
La fermentación y el encurtido de verduras suelen tener un resultado parecido en cuanto a aspecto, pero no en cuanto a sabor y propiedades.
Un alimento encurtido es un alimento preservado en ácido, normalmente vinagre, agua y sal. El vinagre actúa como conservante a la vez que evita la fermentación, de modo que los encurtidos no tienen probióticos.
Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. Los fermentados sí tienen probióticos.
La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras presentes en las verduras se quedan sin oxígeno. Esas bacterias y levaduras se alimentan de los carbohidratos de la verdura, transformándolos en probióticos.
Los probióticos son capaces de comunicarse y colonizar la microbiota intestinal, algo que tiene demostrados beneficios sobre la salud: refuerzan el sistema inmunitario, reducen los niveles de inflamación, incrementan la diversidad bacteriana del intestino, protegen contra la infección por H. pylori, etc.
Algunos Consejos antes de empezar
Para que el proceso de lactofermentación funcione es importante tener en cuenta los siguientes puntos:
- Utiliza rabanitos frescos y con buen aspecto. Descarta los que estén blandos o negros por dentro.
- Utiliza agua sin cloro para preparar la salmuera. El cloro es antibacteriano y no permitiría arrancar la fermentación.
- Utiliza una sal de calidad para preparar la salmuera, preferiblemente marina, ecológica, sin yodo y sin conservantes. El yodo también es antibacteriano.
- A la hora de envasar, asegúrate de que los rabanitos están en todo momento sumergidos en la salmuera. Para esto hay varios métodos en función del tipo de alimento que quieras fermentar, pero personalmente me quedo con estos:
- Tarros de fermentación: tienen un tamaño adecuado e incluyen un peso y una tapa específica que permite la liberación del dióxido de carbono.
- Pesos de fermentación: son válidos para cualquier tarro de boca ancha y evitan que los alimentos suban por encima del nivel de la salmuera. Suelen ser de cristal.
- Usar una tapa de cristal más pequeña a modo de peso. Los tarros Weck son perfectos para esto.
- Meter dentro del tarro un tarro más pequeño con agua que haga de peso. Este es un buen truco que a mí me funciona genial cuando hago chucrut.
Aun así, la fermentación no es una ciencia exacta: alguna bacteria maligna, más oxígeno de la cuenta o sencillamente mala suerte pueden hacer que todo se eche a perder.
Si ves moho en el tarro no basta con retirar el trozo afectado, tira todo el contenido. Si el moho ha llegado al punto de ser visible, es que sus esporas no visibles están por todo el frasco.
Salmuera
Los rabanitos (y cualquier vegetal entero que queramos fermentar como zanahorias, coliflor, pepinillos, etc.) no sueltan suficiente agua al añadirles sal como sí hace la col cuando preparamos chucrut. Es decir, que tenemos que preparar por separado la salmuera en la que van a fermentar.
La salmuera es una mezcla de agua y sal:
- La sal activará la fermentación por parte de las bacterias beneficiosas, evitando al mismo tiempo la proliferación de bacterias dañinas.
- La fermentación es un proceso anaeróbico (sin oxígeno). Es imprescindible que los alimentos que vamos a fermentar estén completamente sumergidos en la salmuera para evitar la proliferación de bacterias dañinas (moho).
Pero ojo porque hay que atinar con la cantidad de sal, demasiada sal o demasiado poca también arruinarán la fermentación.
Los rabanitos fermentan bien en una salmuera al 5 %, esto es 50 g de sal por litro de agua
(12,5 g de sal si sólo quieres preparar 250 ml de salmuera, esto dependerá del tamaño del tarro que vayas a llenar y la cantidad de verduras que quieras fermentar).
Rabanitos fermentados
Raciones: 1 tarro de medio litro
Preparación: 72 h 10 '
Cocción: -
Total: 72 h 10 '
Ingredientes
- Un manojo de rábanos de la variedad que quieras, unos 250 g. Procura que estén frescos, que no lleven dos semanas olvidados en el cajón de las verduras.
- 1 taza de agua sin cloro, 250 ml
- 12,5 g de sal marina no yodada
Instrucciones
- Corta el extremo del tallo y el rabo de los rábanos y lávalos bien bajo el grifo.
- Corta cada rábano en rodajas finas. También podrías cortarlos en mitades o cuartos, incluso dejarlos enteros.
- Mezcla el agua y la sal para preparar la salmuera en un tarro o un bol de cristal distinto al que vayas a utilizar para fermentar los rábanos.
- Coloca los rábanos en otro tarro y rellena con la salmuera. Asegúrate de que las rodajas quedan sumergidas, para conseguirlo puedes usar pesos de fermentación o una tapa de cristal como he hecho yo aquí.
- Tapa el tarro y guárdalo en un armario oscuro.
- Revisa el tarro pasadas 24 horas. Asegúrate de que los rábanos siguen sumergidos. Verás que el proceso de fermentación se ha iniciado si la salmuera empieza a ponerse algo turbia y al mover el tarro ves pequeñas burbujas de aire que suben a la superficie.
- Al tercer día puedes dar la fermentación por concluida. Verás que el agua está aun más turbia y se ha teñido del color de los rabanitos. Guarda el tarro en la nevera, se conservan unos 2 meses, incluso más.
