El rabo de cerdo es una auténtica exquisitez, pura gelatina con trocitos de carne melosa y grasita de la buena. Una maravilla, especialmente si se trata de cerdo ibérico.

Ya se dice que del cerdo se aprovecha todo, y de verdad que el rabo es uno de esos cortes que merece la pena probar: es barato, fácil de preparar, equilibra el aporte de aminoácidos y está rico hasta decir basta. Además comer el animal entero es todo un acto de responsabilidad. 

Este es un plato de esos que preferirás comer con gente de confianza, porque tiene muchos huesitos que querrás rechupetear sin cohibirte, haciendo ruido y manchándote mucho los dedos. Otra opción sería deshuesarlo una vez cocinado y comerlo con cuchara.

Métodos de cocción

Yo he cocinado esta receta en mi Instant Pot usando un programa a presión, pero si tienes otra olla similar, como la Multicooker de Crock-Pot o la WMF Perfect Multifunctional podrás seguro adaptar las instrucciones.

También puedes cocinar el rabo de cerdo en una olla a presión convencional, calcula los 40 minutos de cocción desde el momento en que la olla alcance el nivel de presión.

Otra opción es utilizar una olla de cocción lenta. En este caso te recomiendo que saltees un poquito la cebolla en una sartén antes de añadirla a la olla. El tiempo de cocción será de unas 5 horas a alta temperatura, o hasta que la carne esté tierna. Intenta de todos modos no abrir la tapa de la olla hasta que lleve por lo menos 4 horas. Si al final quieres espesar la salsa será más rápido hacerlo en un cazo.

Por último puedes cocinar el rabo también en una olla convencional o en una cocotte de hierro a fuego medio/fuerte durante 1 hora o 1 hora y media, hasta que la carne esté tierna. Duplica la cantidad de caldo de la receta, añade más durante la cocción si es necesario y mantén la olla tapada. El caldo sí debería reducirse hacia el final de la cocción.

Rabo de cerdo con mostaza

 Raciones: 2-3

 Preparación: 5 '

 Cocción: 1 h

 Total: 1 h 5 '

Ingredientes

  • 1 kg de rabo de cerdo, unas 3 piezas
  • 2 cebollas medianas, unos 200 g
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 taza de caldo, 250 ml
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • ½ cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto

Instrucciones

  1. Coloca los rabos en una olla grande y cubre con agua. Hierve durante 10 minutos para eliminar las impurezas.
  2. Añade el aceite de oliva a la cubeta de la Instant Pot y presiona el botón Sauté.
  3. Pela la cebolla y córtala en juliana.
  4. Añade la cebolla a la cubeta y saltea durante unos 3 o 4 minutos.
  5. Presiona el botón Cancel.
  6. Añade la mostaza y remueve.
  7. Añade el caldo, la sal y el tomillo y remueve.
  8. Coloca ahora los rabos de cerdo dentro de la cubeta. Intenta que las piezas queden planas en la base de la olla.
  9. Añade la pimienta por encima.
  10. Coloca la tapa con la válvula en la posición Sealing.
  11. Presiona el botón Meat con la presión en High y ajusta el tiempo a 40 minutos. También puedes configurarla con el botón Manual o Pressure Cook, según el modelo de olla que tengas, y la presión High.
  12. Una vez finalizado el programa, deja que la olla se despresurice de forma natural durante 10 minutos y elimina entonces el resto de presión manualmente girando la válvula a la posición Venting.
  13. Cuando el indicador rojo baje, abre la tapa de la olla.
  14. Presiona el botón Cancel.
  15. Coloca los trozos de carne a una fuente grande.
  16. Con unas manoplas o un paño y con cuidado de no quemarte, extrae le cubeta y vierte el caldo en un tarro alto de cristal. Déjalo reposar unos minutos hasta que veas que la grasa sube a la parte superior. Retírala con una cuchara o un cucharón.
  17. Si quieres espesar la salsa una vez desgrasada, vuelve a colocarla en la cubeta y presiona el botón Sauté.
  18. Añade si quieres ½ cucharadita de harina de konjak o glucomanano, o 1 cucharadita de almidón de patata, tapioca o arrurruz para espesar la salsa.
  19. Remueve bien y cocina durante unos 3 o 4 minutos hasta que la salsa se espese. Presiona el botón Cancel y vierte la salsa sobre la carne.
  20. Corrige de sal si hace falta.