La carne no es el alimento que más se pega en una sartén de acero inoxidable sin antiadherente, pero es cierto que puede hacer perder la paciencia a aquellas personas que no estén demasiado familiarizadas con este tipo de sartenes.

Si bien existen dos métodos -inicio en caliente e inicio en frío-, déjame explicarte primero este último, el menos convencional pero, en mi opinión, el más fácil.

Yo hace años que cocino la carne así y no se pega, no se quema y no queda “cocida”, que es una de las dudas más frecuentes.

cocinar carne en una sartén de acero inoxidable sin antiadherente: método de inicio en frío

El método de inicio en frío consiste en añadir un poco de aceite a la sartén, colocar sobre él la carne y entonces encender el fuego al mínimo (3-4 en vitro o inducción).

La sartén se irá calentando y la carne se cocinará perfectamente y en un tiempo más que razonable. Este método me gusta porque me parece más respetuoso con el aceite y con el propio alimento, y me permite ir avanzando otras cosas en la cocina mientras la carne se va haciendo.

No es un método a baja temperatura, porque la sartén va acumulado calor y alcanza en poco tiempo una temperatura suficiente.

Lo que puedes hacer también es, una vez la carne está sellada y veas que no se pega, subir un poco el fuego para dorarla a tu gusto, pero no te pases.

Más trucos

  • Si tienes que cocinar varias tandas, la sartén ya estará caliente. Coloca la carne en la sartén y muévela un poco a un lado, un par de veces, lo justo para que la fibra se selle.
  • Procura sacar la carne de la nevera 10‘ antes. El contraste térmico es una de las cosas que hacen que los alimentos se peguen.
  • No llenes demasiado la sartén.
  • Si algún corte desprendiera demasiada agua, retírala con un cucharón.

Método de inicio en caliente

Si no te convence este método, siempre puedes optar por el convencional en caliente:

  • Calienta la sartén progresivamente.
  • Cuando creas que está caliente, salpica unas gotas de agua sobre la sartén: si el agua se evapora al momento, la sartén todavía no está lo suficientemente caliente. Si el agua forma unas bolitas como de mercurio que se deslizan por la sartén, entonces sí, la sartén está caliente. Esto es importante si vas a cocinar algo que se suele pegar, como unos huevos fritos o una tortilla.
  • Añade en ese momento la grasa que utilices para cocinar y a continuación los alimentos.
  • En cocinas de gas, procura que la llama del fogón no sobrepase el diámetro de la base, es decir, que no alcance las paredes de la sartén. Eso evitará también el sobrecalentamiento del mango.

En este vídeo puedes ver las 'bolitas de mercurio' a las que me refería.