¿Se evapora realmente el alcohol al cocinar?

Muchas personas añaden vino, cerveza o licor tranquilamente a sus recetas pensando que este se evapora prácticamente al momento durante la cocción, dejando tras de sí solamente su aroma. Supongo que la alta volatilidad del alcohol puede llevar a esta confusión.

Pues bien, resulta que esto no es así, de modo que si estás embarazada, eres madre lactante, vas a darle esta receta a un niño, eres una persona ex alcohólica, estás tomando medicación o sencillamente no quieres que el alcohol forme parte de tu dieta por motivos personales, de salud o religiosos, esto te interesa.

Y es que es cierto que al cocinar se evapora una parte del alcohol, pero no la totalidad.

El porcentaje de alcohol que se conserva puede oscilar entre el 5 y el 85 %, y depende de varios factores:

El tiempo de cocción: a más tiempo, más evaporación.
La intensidad del calor aplicado: a más calor, más evaporación.
El diámetro de la cazuela o sartén: a más diámetro, más superficie y por consiguiente, más evaporación.
Que la cazuela o sartén esté tapada o no: si está destapada hay más evaporación.

De entre todos ellos, el tiempo de cocción es el más relevante, aunque al final, todas aquellas condiciones que favorezcan la evaporación, incluso algo tan sencillo como remover el guiso, disminuirán el porcentaje final de alcohol presente en tu plato.

¿Cuánto alcohol se evapora al cocinar

Un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. llegó a la conclusión de que al añadir alcohol a un guiso sin tapar, llevarlo a su punto de ebullición y removerlo de vez en cuando, el porcentaje final de alcohol aun presente en la receta es el siguiente:

Tras 30 minutos de cocción, un 40 %
Tras 1 hora de cocción, un 30 %
Tras 1 hora y media de cocción, 20 %
Tras 2 horas de cocción, un 10 %
Tras 2 horas y media de cocción, un 5 %

El porcentaje de alcohol remanente es superior si la cacerola está tapada y no se remueve, y mucho mayor (85 %), si se añade alcohol a un líquido hirviendo y se retira del fuego.

¿Y qué hay del flambeado?

Por sorprendente que parezca, un plato flambeado conserva entre un 70 y un 75 % del alcohol añadido.

Sí, yo también pensaba que el alcohol se quemaba por completo. :(

Conclusión

Evita el alcohol en tus recetas si tu objetivo es el consumo cero; y pregúntale al chef, ya sea en casa de tus suegros o en un restaurante, si esa receta lleva alcohol.

Si aun así te gusta utilizarlo, podrás eliminar la mayor parte si tienes el guiso al fuego sin tapar en una olla amplia (unos 30 cm de diámetro) durante un tiempo prolongado.

Ten en cuenta también que si usas poca cantidad de alcohol (un chorrito), la dosis por ración será muy baja, pero no te fíes de las cocciones cortas, las recetas con una cantidad considerable de alcohol y los flambeados, especialmente si necesitas evitar el alcohol por cuestiones de salud.

Sustituciones

Es cierto que las bebidas alcohólicas dan un sabor especial a algunas recetas, pero si has decidido prescindir de ellas, aquí tienes algunas opciones que te pueden ayudar a sustituirlo:

Zumo de limón, naranja, uva, manzana o melocotón
Vinagre de vino, manzana o arroz
Hierbas aromáticas y especias: perejil, cilantro, tomillo, eneldo, hinojo, anís, etc.