Por una tabla de cortar pasan constantemente alimentos crudos: pollo, pescado, verduras, etc. Algunos terminarás cocinándolos y otros no, de ahí que la higiene de la tabla sea tan importante.
Por si las bacterias y la contaminación cruzada no fueran suficiente para quitarte el sueño, a ellas hay que añadir la preocupación por la toxicidad de los materiales de los que están hechas esas tablas de cortar: madera, plástico, cristal, bambú...
tablas de Madera: ¿un nido de bacterias o un material antimicrobiano por naturaleza?
Este estudio analizó el comportamiento de 11 tablas de cortar (7 de madera de distintas especies y cuatro de plástico de distintas composiciones) frente a las tres bacterias más temidas en la cocina: Salmonella, Listeria y E. coli.
El estudio consistía en impregnar las tablas con jugos de pollo y caldo contaminado, y recoger muestras de la tabla (sin limpiarla) al cabo de distintos intervalos de tiempo, desde pocos minutos hasta 12 horas después, manteniendo la tabla a temperatura ambiente.
Las 7 tablas de madera superaron a las de plástico en cuanto a higiene, es decir, las bacterias proliferaron mucho menos en la madera que en el plástico.
Curiosamente, la madera se comportaba igual estuviera nueva o no, sin embargo el plástico daba peores resultados si se trataba de tablas ya usadas durante un tiempo. Es decir, que los cortes que deja el cuchillo en la tabla no tienen el mismo efecto desde un punto de vista higiénico en madera que en plástico.
La madera tiene al parecer una capacidad antimicrobiana inherente, cuyo mecanismo sigue siendo objeto de estudio.
Dicho esto, es fundamental limpiar la tabla de madera inmediatamente después de cada uso, y darle un poco de cariño una vez al mes para que se mantenga en forma durante más tiempo.
Tablas de cortar de plástico
Las tablas de cortar de plástico invadieron las tiendas hace unos años. De entrada parecían mucho más higiénicas, pero ya ves que finalmente resultaron no serlo.
Además el plástico, aunque especifique que está libre de BPA, siempre genera ciertas dudas. Cada vez que cortas, se desprenden pequeñas partículas que terminarán mezclándose con los alimentos.
El único punto positivo que les veo es que pueden meterse en el lavavajillas.
Tablas de cortar de cristal
Al tratarse de un material no poroso, las tablas de cristal son una opción higiénica y fácil de limpiar, ya sea a mano o en el lavavajillas. Son también duraderas y resistentes, hasta ahí todo genial. Tienen no obstante un punto negativo que no me termina de convencer, y es que los alimentos suelen resbalar en ellas, lo que hace que sean algo más peligrosas, es decir, que es más fácil que te cortes.
Otro punto negativo es que son demasiado duras para el filo de tus cuchillos. Tendrás que afilarlos constantemente, porque trabajar con un cuchillo sin afilar también incrementa el riesgo de que te cortes.
Tablas de cortar de bambú
La palabra bambú suena genial, pero los utensilios de bambú están bajo el punto de mira de ecologistas y consumidores. Incluso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición puso en marcha en julio de 2021 un "plan coordinado específico de control oficial sobre plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos hechos con polvo de bambú". Y es que están fabricados con una mezcla de bambú y una resina de melamina y formaldehído.
"El uso de bambú, y otros materiales vegetales no autorizados, en plásticos para el contacto con alimentos puede representar un riesgo para la salud, ya que esto puede permitir la degradación acelerada de ciertos plásticos, lo que, a su vez, puede provocar la migración de sustancias del plástico a los alimentos, excediendo en algunos casos los límites de migración específicos establecidos en la normativa UE como seguros."
Pelín turbio, por lo pronto me quedo con la madera.
Pero que sea madera, madera
Algunas tablas de madera están elaboradas a partir de una pieza de madera maciza. Otras, en cambio, son restos de madera convertidos en pasta y ensamblados con alguna especie de resina. Ahí es donde la cosa se pone tan borrosa como en el caso del bambú.
Si puedes elegir, opta por las primeras.
¿Y qué hay del triclosán?
El triclosán es un agente antibacteriano que se utiliza en la industria cosmética, entre otras. Es sospechoso de actuar como disruptor endocrino y mitocondrial y de afectar negativamente a la microbiota, entre otras cosas, de manera que su uso está siendo reevaluado/prohibido en algunos productos.
Es especialmente preocupante el factor acumulativo: quizá la concentración en un producto esté dentro de un límite considerado seguro, pero hay que contemplar qué ocurre cuando se usan varios productos con triclosán en un mismo día, como pasta de dientes, colutorio, maquillaje, jabón de manos, etc.
La cuestión que nos importa aquí es que hay algunas tablas de cortar que están tratadas con triclosán. La intención era hacerlas más higiénicas, pero hay estudios que no encuentran diferencias entre tablas tratadas y sin tratar, siempre y cuando las laves al momento (este estudio incluía el análisis tras 24 y 72 horas de incubación, puaj).
Conclusión: mejor sin triclosán. Y lava siempre la tabla inmediatamente después de usarla.
