Lavar frutas y verduras es un gesto cotidiano en el que ponemos más o menos ahínco en función de varios factores bastante subjetivos, como la prisa que tengamos, si el producto es ecológico o no, o quién se lo vaya a comer.
La pregunta es, ¿basta con un poco de agua bajo el grifo para eliminar de esa manzana o esa lechuga todo lo malo que queremos eliminar?
La duda es más que razonable: el uso de pesticidas está en máximos históricos, y España usa más toneladas de pesticida que cualquier otro país de la Unión Europea.
Aquí tienes todo un informe sobre esta hegemonía nefasta.
El término pesticida engloba a los herbicidas, insecticidas, fungicidas, bactericidas y cualquier otro organismo que se pueda considerar una plaga.
Cómo lavar frutas y verduras para reducir pesticidas y bacterias
Lavar las frutas y verduras antes de consumirlas ayuda a reducir la cantidad de bacterias y residuos de pesticidas, y mejora la seguridad alimentaria en general.
En todo caso, es importante tener en cuenta que lo hacemos por dos motivos distintos que no se resuelven igual:
- Higiene microbiológica: tierra, excrementos, virus, bacterias y hongos que puedan estar en la superficie.
- Reducción de residuos de pesticidas que puedan estar en la superficie.
Siendo 'en la superficie' una idea clave.
Hay varios métodos de limpieza, y cualquiera será mejor que no lavarlas; como mejor será comer frutas y verduras que no comerlas, claro.
Dicho esto, ningún método es infalible.
Lavar no es sinónimo es esterilizar, y hay pesticidas que penetran en el alimento mucho más allá de la piel, lo que hace imposible su eliminación.
Lo fundamental: higiene de manos y limpieza en la cocina
Antes de plantearnos cuál es la mejor manera de lavar frutas y verduras, hay algunos aspectos básicos que deben estar más que integrados:
- Lávate las manos con jabón antes y después de manipular alimentos
- Mantén las superficies de la cocina limpias y secas
- Mantén los utensilios de cocina limpios y secos
- Cambia los trapos de cocina con frecuencia y evita que permanezcan mojados
- Retira las partes dañadas de frutas y verduras para evitar que se deteriore todo el alimento (cuidado porque si es moho, no basta con retirar esa parte, el micelio ha invadido ya todo el alimento).
Métodos de limpieza básicos para frutas y verduras
1. lavar con agua
Este es el mínimo más efectivo. Además del agua, frota y secar el alimento ayudan a retirar suciedad y parte de la carga microbiana superficial.
- Lava el alimento bajo el grifo, frotándolo y girándolo durante unos 20 segundos.
- Para productos más duros, como los tubérculos, puedes usar un cepillo.
- Una vez limpio, seca el alimento con papel de cocina un paño limpio o retira el exceso de humedad con un centrifugador de hojas verdes (dependerá de lo que estés lavando).
El motivo detrás de este secado con papel de cocina o con un paño limpio es terminar de arrastrar posibles residuos.
2. Remojar en agua
- Llena un bol con agua y deja el alimento en remojo durante unos 10-15 minutos.
- Retira el alimento del bol (sin volcarlo para que la suciedad que haya caído al fondo se quede ahí) y enjuágalo bajo un chorro de agua para eliminar los restos que hayan podido quedar.
- Seca o retira el exceso de agua.
Este método puede ayudar a despegar restos adheridos, pero es importante terminar con algo muy parecido al método 1, así que todo dependéra del alimento en cuestión, cómo prefieras lavarlo y el tiempo del que dispongas.
3. Remojar en agua con bicarbonato
Añadir bicarbonato de uso alimentario al agua podría incrementar la eliminación de algunos pesticidas.
- Llena un bol con agua y añade 1 cucharada de bicarbonato por cada medio litro de agua.
- Deja el alimento en remojo durante unos 5-15 minutos.
- Retira el alimento del bol (sin volcarlo para que la suciedad que haya caído al fondo se quede ahí) y enjuágalo bajo un chorro de agua para eliminar los restos que hayan podido quedar.
- Seca o retira el exceso de agua.
En este estudio, remojar unas manzanas en agua con bicarbonato durante 15 minutos fue más efectivo que lavarlas bajo el grifo o usar un producto de limpieza específico para frutas verduras, pero este método solo pudo retirar los pesticidas de la superficie, no los que habían penetrado en el fruto.
El estudio concluye que pelar la manzana es más eficaz a la hora de eliminar los pesticidas que sí han penetrado, pero se pierden compuestos bioactivos de la cáscara que pueden ser interesantes.
Todo un dilema.
A nivel práctico: si tu objetivo es reducir residuos superficiales, especialmente en frutas de piel firme, utiliza este método.
4. Remojar en agua con vinagre
El vinagre de uso alimentario podría reducir la carga microbiana (se ha estudiado la reducción de E. coli, Salmonella y otros patógenos), pero el efecto depende de la concentración, el tiempo y el alimento. Puede ser una opción extra para verduras de hoja si se usa diluido y luego se enjuaga, pero nunca será garantía de esterilización total (solo la cocción puede llegar a serlo).
- Mezcla en un bol una parte de vinagre (de manzana o de vino, por ejemplo) por 9 partes de agua (podrías aumentar la concentración hasta 1 parte de vinagre por 4 de agua)
- Deja el alimento en remojo durante unos 5-10 minutos.
- Retira el alimento del bol (sin volcarlo) y enjuágalo bajo un chorro de agua para eliminar los restos que hayan podido quedar.
- Seca o retira el exceso de agua.
¡Importante! El vinagre de limpieza no es apto para alimentos.
Remojo y vitaminas hidrosolubles
No es que quiera complicar las cosas, pero hay que saber que remojar frutas y verduras puede reducir su contenido en vitaminas hidrosolubles. Esto se conoce como lixiviación.
No es ninguna exageración si respetas los tiempos de remojo especificados, pero saber esto sirve a modo de nota mental para no dejar algo en remojo y olvidarte.
Los remojos de 5 minutos o menos no son nada grave, especialmente si el alimento está entero o poco troceado.
- Vitamina C: ~5–10 %
- Vitaminas del grupo B: <5–10 %
Entre 10 y 30 minutos, las pérdidas son algo más elevadas:
- Vitamina C: 10–20 % en vegetales troceados, pudiendo llegar al 25 % en hojas finas
- Vitaminas del grupo B: 10–30 %, según el alimento
Conclusión: si vas a remojar alimentos, hazlo sin trocear (o en trozos grandes cuando no haya otra opción) y no te despistes con el tiempo.
Alimentos con cáscara no comestible
En el caso de alimentos con cáscara no comestible - plátano, melón, sandía, naranja, aguacate, calabaza, etc.-, es conveniente lavarlos antes para evitar la transferencia de contaminantes al interior al pelarla o cortarla.
Quizá el plátano es el único que salvaría de esa lista, pero solo si lo pelas con cuidado. Si lo cortas con cáscara (porque solo quieres la mitad, por ejemplo), es mejor lavarlo primero.
Frutas y verduras listas para tomar
Hay productos, como ensaladas en bolsa o frutas precortadas, que vienen etiquetadas como “prelavado" o "listo para consumir”.
Por un lado, hay quien recomienda no volver a lavarlos para evitar el riesgo de contaminación en la cocina (teóricamente posible, pero poco probable si cumples con los puntos de higiene básica comentados anteriormente).
Sin embargo, se ha detectado la presencia de pesticidas en muchos de estos productos, de modo que un lavado adicional podría reducir su concentración.
Haz lo que creas adecuado, yo personalmente opto por lavar este tipo de productos cuando los consumo.
Productos específicos para la limpieza de frutas y verduras
No está del todo claro el uso de 'detergentes' para frutas y verduras: el alimento podría absorberlos y no hay evidencia clara de beneficio frente al método más simple, que es agua corriente, frotar y secar.
En este estudio, por ejemplo, el lavado con agua corriente fue más efectivo que esos productos de limpieza.
También podría darte una falsa sensación de seguridad y no esmerarte tanto en el lavado, aunque esto es una opinión personal.
¿Y qué hay del ozono?
El ozono es un gas muy oxidante, de ahí su poder antimicrobiano. Es cierto que se usa en la industria alimentaria, pero bajo condiciones muy estrictas.
Personalmente, no me quedaría del todo tranquila liberando ozono en casa, así que prefiero no usarlo. Su inhalación puede irritar los pulmones y empeorar problemas respiratorios. Incluso pequeñas cantidades liberadas en el aire pueden ser dañinas, especialmente si hay niños o personas mayores en casa.
Alimentos con más residuos de pesticidas
Hay organismos que elaboran listados de las frutas y verduras con más residuos de pesticidas. Consultarlos te puede ayudar a tomar decisiones de compra entre ecológico y no ecológico.
De 132.793 muestras analizadas en la UE, un 38,3 % contenían residuos dentro de los límites legales y un 3,7 % los superaron.
Que un alimento contenga pesticidas dentro de los límites legales no es tranquilizador: esos límites no tienen en cuenta el efecto combinado y acumulativo que tienen dichos pesticidas sobre nuestra salud.
Estos fueron los alimentos con más residuos:
Frutas
- Fresas
- Manzanas
- Uvas
- Cítricos
- Peras
- Melocotones
Verduras
- Tomates
- Pepinos
- Lechugas y otras hojas
El 58 % no contenían residuos cuantificables. Un dato (muy mejorable) para los optimistas.
¿Pero a qué profundidad penetran los pesticidas?
Pues depende de varias cosas:
- El pesticida en cuestión empleado
- El alimento en cuestión fumigado (grosor y tipo de piel, etc.)
- El tiempo transcurrido desde la aplicación hasta la cosecha
- Las condiciones ambientales
- Las condiciones de lavado, almacenamiento y cocción
Existen dos tipos de pesticidas:
- Los pesticidas no sistémicos se concentran sobre todo en superficie, de modo que el lavado (frotando y secando) puede reducir su presencia.
- Los pesticidas sistémicos están diseñados para ser absorbidos por la planta, por lo que pueden estar en la piel, en la zona que está justo debajo de la piel y en la pulpa. En estos casos, lavar reduce poco su presencia, sería preferible pelar el alimento, pero esto tampoco garantiza la eliminación total.
¿Cómo saber cuáles han utilizado en los alimentos que compramos? Probablemente ambos, excepto si son de cultivo ecológico.
Conclusión
Consumir fruta y verdura es algo muy beneficioso, quédate con eso.
Y cuanto más variada, mejor.
Compra la que quieras o puedas.
¿Lo ideal? Comprar fruta y verdura ecológica.
¿Lo utópico? Que se regulara mucho más el uso de pesticidas en España (y en los alimentos que importamos).
Una vez en casa, lávala bien. Esmérate siempre, pero si está en esa lista, esmérate un poquito más.
En algunos casos será necesario cocinarla para garantizar su seguridad.
Si estás embarazada o padeces alguna condición especial, consulta este tema con tu médico.
Y ya.
Foto de Anna Jakutajc-Wojtalik para Unsplash+
