La semilla del cacao atraviesa una serie de transformaciones hasta convertirse en esa onza (u onzas) de chocolate que disfrutas después de comer. Un viaje apasionante con fermentación incluída del que se obtiene no solamente el chocolate sino también la manteca o el cacao en polvo.

Cosecha

El árbol del cacao, Theobroma cacao, da fruto dos veces al año, en primavera y en otoño. Es entonces cuando se cosechan la vainas de cacao, que albergan en su interior entre 30 y 50 semillas de color blanco recubiertas por una pulpa viscosa.

Vainas de cacao con semillas en su interiorPhoto by Rodrigo Flores on Unsplash

Estas semillas se colocan en unos amplios contenedores de madera, se cubren con una tela y da comienzo la fermentación.

Fermentación

La fermentación del cacao se trata de un proceso totalmente natural propiciado por las bacterias y levaduras presentes en el ambiente.

Durante la fermentación, que dura de tres a siete días, las semillas pierden su color blanquecino hasta tomar el marrón característico del cacao. Cambia también su aroma, que recuerda ya al del chocolate.

Secado

Tras la fermentación llega el secado de las semillas, que tradicionalmente se realiza al sol, extendiéndolas en una capa y removiéndolas cada ciertas horas. Se trata de una fase esencial para evitar la formación de moho.

Semillas de cacaoPhoto by Pablo Merchán Montes on Unsplash

Aquí suele terminar el trabajo del productor de cacao y empezar el trabajo del maestro chocolatero.

Tostado

Cada maestrillo tiene su librillo y esto es especialmente cierto entre los maestros chocolateros en lo que respecta al tostado de las semillas, y es que el sabor final del chocolate depende enormemente de esta fase. El equipo empleado, la temperatura, el tiempo, ... todo influye y aporta al cacao unos matices y otros.

Pelado y troceado

Tras tostar las semillas enteras se procede a pelarlas, eliminando la piel fina pero áspera que las recubre, y trocearlas, convirtiéndolas en lo que se conoce como nibs de cacao, que ya es común encontrar en el mercado y se pueden consumir directamente.

A partir de este punto se somete al cacao a una serie de procesos de los que se obtiene la pasta de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao.

Molido y obtención de la pasta, la manteca y el polvo de cacao

Las semillas troceadas o nibs de cacao se muelen lentamente a baja temperatura hasta obtener la pasta de cacao. Se trata de la forma más pura de chocolate, chocolate 100 %, que algunas marcas comercializan así y es sin duda mi favorito.

Pasta de cacao 100 %Photo by Charisse Kenion on Unsplash

Al someter esta pasta de cacao a una prensa hidráulica, se separan los dos componentes que la forman, la manteca de cacao, que es de color blanco, y el polvo de cacao, que es de color marrón. Por eso a menudo verás que el cacao en polvo está etiquetado como cacao desgrasado. Es porque realmente se obtiene al separar la grasa del cacao.

Respecto a la manteca de cacao, no es el chocolate blanco, aunque sí uno de sus ingredientes principales.

La separación de la manteca y el polvo de cacao es importante no solamente porque se comercializen por separado, especialmente el cacao puro en polvo, sino porque en la confección de tabletas de chocolate y bombones suele añadirse más manteca a la pasta.

Chocolate blancoPhoto by Elli O. on Unsplash

Y hasta aquí el viaje del cacao desde su cultivo hasta tu boca.

¡Que lo disfrutes!