Aprende a preparar tu propia kombucha casera, una bebida efervescente cargadita de probióticos, y piérdele el miedo al hongo que la fermenta. Aquí podrás leer paso a paso cómo realizar la primera y segunda fermentación a partir de un scoby, y qué esperar en cada punto del proceso.

¿Qué es la kombucha?

La kombucha es una bebida probiótica que se obtiene mediante la fermentación de té y azúcar.

Para obtenerla es preciso iniciar la fermentación con una colonia de bacterias y levaduras, que tiene forma de disco y se llama scoby o disco de kombucha. Scoby es en realidad un acrónimo y significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Tras la fermentación, la kombucha resultante contiene vinagre, vitaminas del grupo B, enzimas, probióticos y una alta concentración de ácido acético, glucónico y láctico. Si se realiza una segunda fermentación contendrá además gas carbónico, de ahí las burbujitas.

A la kombucha se le atribuyen distintas propiedades, pero sin duda destaca su riqueza en probióticos, capaces de reforzar nuestra flora bacteriana y sistema inmunológico.

¿Dónde puedo conseguir un scoby de kombucha?

Tienes dos opciones:

  1. Comprarlo, que es lo que hice yo. Te dejo dos enlaces de confianza, he comprado en ambas tiendas y todo llega en muy buen estado: 
  2. Que alguien te lo regale. Dadas las condiciones ideales, en cada tanda de kombucha se formará un nuevo scoby, así que si conoces a alguien que fermente kombucha en casa, seguro que no tiene inconveniente en regalarte un disco.

Kombucha

 Raciones: 1 litro

 Preparación: 30 '

 Cocción: -

 Total: 30 '

Ingredientes

  • 1 litro de agua filtrada
  • 2 cucharadas soperas del azúcar que quieras: panela, de coco, de caña, integral, miel, ...
  • 1 scoby de kombucha activo (el hongo redondo)
  • 2 bolsitas de té o dos cucharadas de té en hoja suelta. Puedes usar té verde, rojo, negro, oolong, sencha, kukicha, ... incluso mezclarlos.

Instrucciones para realizar la primera fermentación

  1. Calienta el agua en un cazo y apaga el fuego cuando veas que está a punto de hervir. La temperatura ideal para infusionar el té depende de la variedad pero suele rondar los 80-90 ºC.
  2. Añade el té en hoja suelta o las bolsitas al agua y deja infusionar durante unos 10 minutos (recuerda que hemos apagado el fuego).
  3. Retira el té en hoja suelta o las bolsitas del cazo y añade las dos cucharadas soperas de azúcar. Remueve para que se disuelvan y espera.
  4. Cuando el té esté a temperatura ambiente, colócalo en un tarro de cristal de 1 litro, dejando dos dedos de margen en la parte superior.
  5. Añade el scoby de kombucha. Es posible que baje al fondo, que flote o que se quede en medio. Está bien.
  6. Coloca la tapa del tarro pero no la enrosques por completo, que quede un poco suelta. Hay quien prefiere colocar una tela sujeta con una goma.
  7. Guarda el tarro en un armario de la cocina. La temperatura ideal es entre 20 y 30 ºC pero está claro que no le vamos a poner al tarro ni un calefactor ni un ventilador. Busca el rincón ideal según la época del año y ten en cuenta que si hace más calor, la fermentación será más rápida, y al revés.
  8. Deja fermentar entre 10 y 30 días. Eso es mucho margen, lo sé. Cuanto más tiempo fermente, menos azúcar habrá en el té porque lo habrá consumido la kombucha, y eso es deseable. También obtendremos una bebida más fuerte, más avinagrada. Busca tu término medio, es algo muy personal. También puedes probarla a ver cómo va. Yo personalmente empiezo a probar a partir de las 3 semanas (21 días) y veo si ya está lista o le faltan unos días, que como comentaba dependerá de la época del año.
  9. A medida que pasen los días verás que se forma un velo en la parte superior del tarro: es un nuevo scoby. Si es tu primera tanda de kombucha, podría no formarse del todo, es normal. Esto es porque no hemos añadido al tarro una parte de kombucha ya preparada (cultivo iniciador), cosa que sí haremos en tandas sucesivas.
  10. Cuando decidas que tu kombucha ha alcanzado el nivel de fermentación que te gusta, coloca 3/4 del contenido en otro tarro o en una botella que cierre bien, y guárdalo en la nevera. Puedes consumir la kombucha así, mezclarla con agua con gas (que es lo que suelo hacer yo), saborizarla o hacer una segunda fermentación. Más sobre esto más adelante.
  11. Deja en el tarro inicial 1/4 del contenido (a esto se le llama cultivo iniciador) y el scoby de kombucha. Si durante la fermentación se hubiera formado parte de un nuevo scoby, puedes dejarlo en este tarro también.
  12. Prepara unos 800 ml de té azúcarado siguiendo el mismo procedimiento que en los puntos 1, 2 y 3.
  13. Vierte el nuevo té azucarado en el tarro con el scoby y el cultivo iniciador, y deja fermentar entre 10 y 30 días.
  14. En esta segunda tanda y todas las sucesivas verás cómo el nuevo scoby se forma claramente en la superficie. Puedes regalarlo, usarlo en otro tarro para ampliar tu producción o alojarlo en un hotel de scobys (un tarro con té azucarado y una parte de cultivo iniciador donde puedes ir acumulándolos). Hay quien se lo come, añade trocitos a un smoothie o lo usa como mascarilla. Yo no he llegado a ese punto en mi vida.

Instrucciones para realizar la SEGUNDA fermentación

  1. La segunda fermentación es el proceso mediante el cual saborizamos la kombucha obtenida en el punto 10 y la embotellamos en una botella hermética para atrapar el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación, obteniendo así una bebida carbonatada (con burjujitas). Este proceso no es imprescindible, la kombucha obtenida en la primera fermentación se puede consumir perfectamente, de hecho a mí me gusta mezclarla con agua con gas y un chorrito de zumo de limón, pero la segunda fermentación te permitirá obtener una kombucha más auténtica y con el sabor que quieras.
  2. Para realizar la segunda fermentación necesitarás una o varias botellas de cierre mecánico (las típicas de gaseosa, en Ikea las tienen muy bien de precio). Esto es importante para evitar que se escape el gas carbónico que formará las burbujas. Es importante tener en cuenta que existe cierto riesgo de explosión de la botella, por eso esta segunda fermentación dura solamente unos 2-4 días.
  3. Llena una botella con la kombucha obtenida tras la primera fermentación (¡sin el scoby!). Deja un espacio en la parte superior para añadir el zumo o puré de la fruta que prefieras: frambuesa, fresa, mango, manzana, ... También puedes añadir trozos de fruta si lo prefieres, tan solo ten en cuenta que el dióxido de carbono se forma cuando la kombucha fermenta los azúcares presentes de forma natural en la fruta. Cuanto más accesibles sean (zumo o puré), más gas se formará. El sabor a la fruta será también más perceptible que si usas trozos de fruta entera.
  4. La proporción es aproximadamente de 60 ml de zumo o puré de fruta por cada medio litro de kombucha. Puedes jugar con esta proporción para obtener una kombucha más o menos saborizada y carbonatada.
  5. Una vez mezclada la kombucha con la fruta, seca el cuello y el tapón de la botella y ciérrala bien.
  6. Deja fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 4 días.
  7. Pasado el tiempo, mete la botella en la nevera, espera a que se enfríe y disfrútala cuando te apetezca.

Reflexión personal

Leerás auténticas odas a la kombucha, imagino que notar o no sus beneficios es algo muy subjetivo. Yo la fermento en casa porque me divierten estas cosas, una fermentista como yo no podía perderse este experimento; y porque es un refresco que me apetece de vez en cuando. De todos modos nunca consumo más de medio vaso al día, y si llega a un vaso es porque la mezclo al 50 % con agua con gas.

La kombucha es ácida, cuidado con los dientes. Bébela con una pajita y/o enjuágate con agua después.

Es importante también mantener ciertas medidas de higiene a la hora de manipular el disco. Si desarrollara moho, tíralo a la basura sin pensártelo y descarta también esa tanda de kombucha.

Yo paso de este lío, ¿qué tal la kombucha comercial?

Ya es posible encontrar varias marcas de kombucha comercial a la venta, generalmente saborizadas con mezclas de lo más original. Algunas siguen un proceso totalmente artesanal y se nota en el sabor. Otras son más tipo refresco, con más azúcar de la cuenta.

Lee la etiqueta y la información nutricional, si te cuadra adelante. Personalmente intento evitar el sirope de agave, así como aquellas kombuchas con más de 3 gramos de azúcar por 100 ml.