Preparar tus propias verduras lacto-fermentadas en casa es de lo más entretenido. Tiene ese punto de experimento que a muchos nos divierte, además de ser una fantástica forma de añadir probióticos de verdad a nuestros platos. Y es que la mayoría de fermentados que se comercializan han sido pasteurizados, lo que aniquila a esos pobres probióticos que tan arduamente han trabajado en la fermentación de las verduras.

Afortunadamente esto está cambiando y ya hay tiendas como The Living Food o Ferment9 en las que puedes encontrar fermentados sin pasteurizar, con todas sus bacterias vivitas y coleando. El próximo sábado me planto en la city con mis amigos Anna y Álex solamente para ir a esas dos tiendas. Vamos a arrrrrassssar.

Ejem, centrémonos.

El chucrut de col lombarda es mi fermentado favorito y aquí os voy a explicar cómo lo hago.

Ingredientes

  • Una col lombarda mediana (suelen pesar entre 1 kilo y 1 kilo y medio)
  • De 1 a 3 cucharadas de sal marina, preferiblemente ecológica

Utensilios

  • Un bol grande
  • Una cuchara de madera
  • Un cuchillo, una mandolina o un procesador de alimentos
  • Un tarro de cristal de aproximadamente 1 litro de capacidad con cierre de pinza o con una tapa específica para fermentados. Yo utilizo unos de la marca Kilner con un tapón SteriLock por donde va saliendo el CO2 generado durante la fermentación.

Algunas consideraciones antes de empezar

  • La col lombarda es más compacta que la verde, pero el método de preparación del chucrut es el mismo.
  • Cuanto más fresca sea la col, más líquido soltará al masajearla. Esto es importante porque es necesario que el líquido cubra completamente la col en el tarro para evitar que aparezca moho.
  • La cantidad de sal que hay que añadir siempre genera muchas dudas, pero la lacto-fermentación funcionará en un rango de sal bastante amplio. Una vez vi un vídeo en el que recomendaban añadir la misma sal que añadirías si estuvieras salteando esa col en una sartén, o aliñándola para una ensalada. Me parece un buen truco.
  • Prueba la col antes de envasarla, tiene que ser comestible. Si te has pasado con la sal la fermentación no lo solucionará. Si es el caso, añade más col o otras verduras, como zanahoria o cebolla.
  • Si te faltara líquido, no añadas agua ni salmuera. Es mejor que dejes reposar la col un poco, la sal seguirá haciendo su tarea y seguramente al cabo de un rato tengas ya el líquido suficiente para envasar. Si no fuera así puedes volver a amasar la col, añadir más sal o añadir un poco de zumo de limón. De todas formas si la col es fresca, es altamente improbable que esto ocurra.
  • Hay quien tiene éxito fermentando en tarros de cristal normales, ya sea dejando la tapa un poco suelta o poniendo en la parte superior una tela de algodón sujeta con una goma. Yo lo hice una vez pero no me convenció, prefiero los tarros que os comentaba antes.
  • La fermentación no es un procedimiento infalible. Alguna bacteria maligna, más oxígeno de la cuenta o sencillamente mala suerte pueden hacer que todo se eche a perder. Si ves moho, tira todo el contenido del tarro, no basta con retirar el trocito afectado. Si el moho ha llegado al punto de ser visible, es que sus esporas no visibles están por todo el frasco. No merece la pena arriesgarse, tíralo e inténtalo de nuevo.

Instrucciones

  1. Descarta las hojas exteriores de la col que no tengan buen aspecto (normalmente un par).
  2. Retira ahora 3 o 4 hojas que sí tengan buen aspecto y lávalas. Las utilizaremos como ‘tapa’. Intenta que estas hojas salgan enteras, que no se rompan.
  3. Corta la col en tiras bien finas con la ayuda de un cuchillo, una mandolina o un procesador de alimentos y ponla en un bol. Te parecerá que hay mucha col para un solo frasco, pero al envasarla quedará muy compactada.
  4. Añade una cucharada de sal y masajea la col con las manos durante unos 5 minutos para que empiece a soltar agua. La col lombarda mancha bastante las manos y las uñas, quizá quieras usar guantes.
  5. Añade más sal (máximo 2 cucharadas más) solamente si quieres que el fermentado esté más salado o si no está soltando suficiente agua. Pruébalo, recuerda que tiene que ser comestible.
  6. Empieza a introducir la col poco a poco en el frasco de cristal y presiona fuertemente con las manos o con una cuchara de madera. Tiene que quedar muy compacta, sin bolsas de aire. Verás qué poco ocupa tanta col una vez empiezas a envasarla.
  7. No llenes el tarro hasta arriba, deja unos 2 o 3 centímetros de margen. Si te sobra col puedes envasarla en otro tarro, mezclarla con otras verduras para hacer un tarro mixto o dejarla macerar en la nevera con un chorrito de zumo de limón y añadirla a la ensalada.
  8. Coge las hojas exteriores que habías reservado y lavado y ponlas en la parte superior a modo de tapa. El objetivo es evitar que las virutas de col floten en la parte superior del tarro, lo que podría hacer que el chucrut se estropeara y apareciera moho. Utiliza las 3 o 4 hojas, una encima de otro, y con la ayuda de una cuchara inserta los bordes en los laterales para que aguanten bien.
  9. Ponle la tapa al tarro de cristal.
  10. Coloca el tarro sobre un plato o un táper. Durante los primeros días es muy probable que el líquido rebose.
  11. Mantén el tarro a temperatura ambiente en un armario de la cocina, protegido de la luz.
  12. Revisa el tarro todos los días durante la primera semana para asegurarte que toda la col sigue sumergida bajo el líquido. Pasado ese tiempo será suficiente con revisarlo semanalmente para ver que está todo en orden. Si ves trocitos de col flotando, retíralos.
  13. Yo siempre hago fermentaciones de un mes o más para asegurarme que realmente hay vida en ese tarro.
  14. Pasado el tiempo, cierra el tarro con una tapa hermética y ponlo en la nevera. El frío ralentizará el proceso de fermentación, pero no lo detendrá por completo. Tenlo en cuenta.